[发明专利]用高温脱脂大豆粕生产大豆蛋白的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种用高温脱脂大豆粕生产大豆蛋白的方法。

背景技术

目前国内外生产大豆蛋白的原料主要为低温脱脂豆粕。低温脱脂豆粕价格较高，利用其所生产出的大豆蛋白具有一定的豆腥味，风味较差，限制了其在食品中的应用。

大豆经过高温压榨出油后得到大豆饼，大豆饼通过有机溶剂浸油再经高温脱溶后，得到高温脱脂大豆粕。与生产大豆蛋白的原料——低温豆粕相比，高温脱脂大豆粕在生产过程中由于经历了高温作用，其蛋白质发生了变性，氮溶指数较差，蛋白质溶出率仅为27.42％。主要用于饲料，而在食品中的应用极少，且只限于酿造食品。高温脱脂大豆粕中约含45％～52％的蛋白质、10％～15％的低聚糖、20％～25％的多糖和纤维素，因此有较高的开发和利用价值。

国内外关于高温脱脂大豆粕的研究主要集中在三个方面。(1)利用高温豆粕生产醇洗浓缩蛋白。这种方法所得醇洗浓缩蛋白的蛋白质纯度低，氮溶指数差，颜色灰暗。(2)利用蛋白酶酶解的方法提取高温脱脂大豆粕中蛋白质。这种方法可使豆粕中较多的蛋白质溶出，但溶解度较低，且由此方法得到的产品多为多肽。(3)利用超声处理提取高温脱脂大豆粕中的大豆蛋白。利用超声的能量、空化及机械作用，可提高蛋白质的溶出率，超声对人体存在潜在危害，低剂量超声是潜在的致癌与致畸形因素，而且不同频率、不同声强对不同个体有一定危害，不适合用于大规模连续化生产。

发明内容

本发明的目的在于针对现有方法的低效性及工业化的缺陷，提供一种用高温脱脂大豆粕生产大豆蛋白的方法，得到风味良好，且溶解性、乳化性较好的大豆蛋白，可用于食品的生产加工中。

本发明的用高温脱脂大豆粕生产大豆蛋白的方法，包括以下步骤：

(1)将高温脱脂大豆粕和豆粉加入30％～80％的乙醇中搅拌0.5～1.5h，抽滤，固体烘干；高温脱脂大豆粕、豆粉、30％～80％乙醇的质量体积比是1kg∶2L～1kg∶4L；

(2)将步骤(1)所得混合物按质量比1∶10～1∶20加入水中，调节pH值至7～10，搅拌1～2h，得到豆粕浆液，所述浆液中大豆蛋白的质量百分比为2.3％～4.6％；

(3)将步骤(2)所得豆粕浆液添加占豆粕浆液质量1‰～9‰的亚硫酸氢钠；

(4)将步骤(3)所得浆液按乳化剂添加量为豆粉质量的1‰～9‰过胶体磨均质10min，再在连续热处理装置中以温度110～160℃，时间10～150s，进行热处理，得到反应液；

(5)将步骤(4)所得反应液冷却后，进行碱溶酸沉提取大豆蛋白，所得大豆蛋白溶液进行透析，干燥。

步骤(1)中，回收乙醇，用旋转蒸发器蒸发浓缩，得到副产物糖蜜。

步骤(2)中，用HCl和NaOH调节pH值；

步骤(4)中，采用乳化剂单甘酯或卵磷脂进行胶体磨

步骤(5中，所述干燥方式为冷冻干燥或喷雾干燥。

得到的大豆蛋白可被应用于加工食品例如火腿、香肠、汉堡牛排、巧克力及饮料等方面。

虽然本发明提高高温脱脂大豆粕中蛋白溶出率的原因还不是很清楚，但是可以假设本发明中的热处理使已经发生热变性的大豆蛋白形成一种可溶性聚集体，添加的乳化剂起到了一种助溶的作用，从而提高了氮溶指数；本发明采用乙醇洗脱高温豆粕，并且添加具有还原性的亚硫酸氢钠，从而抑制热处理过程中蛋白质和多糖发生的美拉德反应，以改善产品的颜色；本发明所得大豆蛋白产品具有良好乳化性的原因可能是热处理过程中豆粕中的蛋白质和多糖发生了美拉德反应，使得部分蛋白质分子中接上亲水性的糖基，从而提高了产品的溶解性和乳化性；热处理过程中豆粕中脂肪酶得到钝化，连续热处理装置的闪蒸罐装置除去了一部分酚、醛等腥味组分，一定程度上改善了产品的风味。

本发明采用凯氏定氮测定蛋白质含量，蛋白质浸出率的计算方法如下：取一定量各种物理手段处理后所得的豆粕溶液，6000r/min离心30min，取上清液，凯氏定氮法测定上清液蛋白质，上清液蛋白质含量和未离心蛋白质总含量之比即该豆粕的蛋白质浸出率。