[发明专利]一种速溶豆浆粉的制造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种速溶豆浆粉的制造工艺，属于食品领域。

背景技术

豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B₁、B₂和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高，非常适合于老人和婴儿。

鲜豆浆四季都可饮用。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。其实，除了传统的黄豆浆外，豆浆还有很多花样，红枣、枸杞、绿豆、百合等都可以成为豆浆的配料。

速溶豆浆粉是一种豆浆的衍生产品，携带方便，随时可以冲泡饮用，使用十分方便，速溶豆浆粉一般由完整大豆制得，或者由脱脂大豆制得，需加入油脂。这两种豆浆的蛋白含量都很低，若将其浓缩、乳化制成高蛋白豆浆，则又有损豆浆的特有风味。

发明内容

本发明旨在克服上述缺陷，提供一种采用碱性蛋白酶调制大豆蛋白，且将调制豆浆和调制大豆蛋白的工序分开来的速溶豆浆粉制造工艺，该方法采用的碱性蛋白酶可以调制出蛋白含量高的大豆蛋白，调制豆浆和调制大豆蛋白的工序分开，使调制大豆蛋白这道工序不会影响豆浆特有的风味。

为了实现上述技术目的，本发明的技术方案如下：

一种速溶豆浆粉的制造工艺，其特征在于：包括以下工序：调制豆浆、调制大豆蛋白、混合、干燥。

一种速溶豆浆粉的制造工艺，其特征在于：具体工艺步骤如下：

A、调制豆浆：取厚度为0.1-0.3mm的片状脱脂大豆，加入到75-95℃的0.1％碳酸氢钠水溶液中，加入冷水，使之冷却到55-70℃，连续搅拌25-45min，用倾析器将豆渣分离除去，得到pH值为7.2，固体成分占8.5％的脱脂豆浆；

B、调制大豆蛋白：取低变性脱脂大豆，加水搅拌30-50min后将豆渣分离除去，得脱脂豆浆；向该豆浆中加酸调pH至3.5-5.5，用离心机除去上清液，得凝乳，再用碱将该凝乳中和至ph＝7.0，然后使用碱性蛋白酶进行调制，得半成品，然后经100-180℃杀菌8-15s，50-100℃喷雾干燥处理5-15s，得粉末状大豆蛋白；

C、混合：取上一步所得粉末状大豆蛋白加入到A步骤所得脱脂豆浆中，待溶解后加入向日葵籽油，采用高压匀浆器进行均化处理，然后施以120-200℃杀菌处理1-10s，即得高蛋白豆浆产品；

D、干燥：将得到的高蛋白豆浆用干燥机进行干燥，最后粉碎成300-400目粉末即得到速溶豆浆粉。

在步骤A中所述片状脱脂大豆、0.1％碳酸氢钠水溶液以及冷水的质量比为1∶5∶1.5。

在步骤B中所述的低变性脱脂大豆与水的质量比为1∶15。

在步骤B中所述的碱性蛋白酶的酶/基质比为0.05-2％。

在步骤C中所述的粉末状大豆蛋白、脱脂豆浆和向日葵籽油的质量比为1∶2∶1。

在步骤D中所述的干燥机为喷雾干燥机，干燥温度为85-120℃，干燥时间为10-30s。

本发明带来的有益技术效果：本发明提供的一种速溶豆浆粉的制造工艺，采用碱性蛋白酶调制大豆蛋白，而且将调制豆浆和调制大豆蛋白的工序分开来，这样可以制作出蛋白含量高，且不会因浓缩、乳化而有损豆浆特有风味的速溶豆浆粉。

具体实施方式

实施例1

速溶豆浆粉的制造工艺：

A、调制豆浆：取厚度为0.1mm的片状脱脂大豆500g，加入到77℃的0.1％碳酸氢钠水溶液2500g中，加入冷水750g，使之冷却到58℃，连续搅拌27min，用倾析器将豆渣分离除去，得到pH值为7.2，固体成分占8.5％的脱脂豆浆；

B、调制大豆蛋白：取低变性脱脂大豆700g，加水10500g搅拌47min后将豆渣分离除去，得脱脂豆浆；向该豆浆中加酸调pH至5.4，用离心机除去上清液，得凝乳，再用碱将该凝乳中和至ph＝7.0，然后使用酶/基质比为1.8％的碱性蛋白酶进行调制，得半成品，然后经100℃杀菌8s、50℃喷雾干燥处理9s，得粉末状大豆蛋白；

C、混合：取上一步所得粉末状大豆蛋白150g加入到A步骤所得脱脂豆浆300g中，待溶解后加入向日葵籽油150g，采用高压匀浆器进行均化处理，然后施以120℃杀菌处理4s，即得高蛋白豆浆产品；

D、干燥：将得到的高蛋白豆浆用喷雾干燥机在95℃下进行干燥10s，最后粉碎成300目粉末即得到速溶豆浆粉。

实施例2

速溶豆浆粉的制造工艺：