[发明专利]一种减少超高温生产过程中乳垢形成的中性调味乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及液态乳制品领域，具体地，本发明涉及一种减少超高温生产过程中乳垢形成的中性调味乳及其制备方法。

背景技术

超高温中性调味奶产品在液态奶产品市场中所占的比例很大。在超高温生产中，除了水引起的水垢之外，乳垢的产生是日常生产中经常遇到的问题，需要经过碱洗、酸洗、水洗才能将设备管路中的乳垢清洗干净，继续进行生产，如此循环下去。由此发生的清洗能耗在生产成本中也占有一定比例，乳垢发生越多，清洗频次越高，能耗越高。超高温生产过程中产生的乳垢的成分为：蛋白质44.4(其中乳清蛋白∶酪蛋白3∶1)；钙15％；无机磷23％；无机物17.6％。

乳垢的产生很大一部分原因是由于乳清蛋白质的变性引起。在牛奶的加热过程中，β-乳球蛋白首先变性(打开)，暴露出中心的巯基基团，这些变性是未折叠的蛋白分子与其类似或其他类型的如酪蛋白和α-乳球蛋白的蛋白分子反应并形成聚合物，聚合物一旦形成，蛋白含量越多，聚合物越多，乳垢越多。蔗糖脂肪酸酯的蔗糖酯基团可以与乳清蛋白中巯基结合，从而阻止乳清蛋白的变性，阻止乳白蛋白和酪蛋白的聚合。但是向中性调味乳中添加蔗糖脂肪酸酯还需解决亲水亲油平衡、防止脂肪上浮、均一并保证良好的产品口感等问题。

发明内容

本发明的发明人为了解决上述问题提出并完成本发明。

本发明的目的是提供一种减少超高温生产过程中乳垢形成的中性调味乳。

本法的再一目的是提供制备上述调味乳的制备方法。

根据本发明的减少超高温生产过程中乳垢形成的中性调味乳，基于1000重量份的所述中性调味乳，其含有：800-937重量份的牛奶；0.1-1.5重量份的增稠剂；0.5-1.5重量份的乳化剂，其中，所述乳化剂包含0.3-1.1重量份的HLB值为11-16的蔗糖脂肪酸酯，通过选择蔗糖脂肪酸酯与其它稳定剂的组合，以达到特定要求的口感，和脂肪稳定性。本发明通过大量选择性实验，认为总乳化剂组合后总的HLB值在9-11时，可以同时兼顾良好的口感和较好的脂肪稳定性。本发明的中性调味乳中使用了包含HLB值(11-16)蔗糖脂肪酸酯的乳化剂组合，组合中特定乳化剂蔗糖脂肪酸酯的蔗糖酯基团可以与乳清蛋白中巯基结合，从而阻止乳清蛋白的变性，阻止乳白蛋白和酪蛋白的聚合。HLB值(11-16)蔗糖脂肪酸酯可以为液态奶产品中可以使用的S和P系列中任何一种。事实上，在液态奶产品配方中尤其是中性调味乳(奶含量在80％以上)，单用一种乳化剂是不客观的，因为乳化剂的主要作用是维持产品良好的口感和控制脂肪上浮保证脂肪均一，一般会选用两种或两种以上的乳化剂组合以找到合适的HLB值，使产品有良好的口感和货架期内较慢的脂肪上浮和均一特性。

根据本发明的中性调味乳，其中，基于1000重量份的所述中性调味乳，所述增稠剂为选自包括卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、微晶纤维素、瓜尔胶的组中的一种或几种。

根据本发明的中性调味乳，其中，基于1000重量份的所述中性调味乳，所述乳化剂还包括选自单硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬酯酰乳酸钠和双硬脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

根据需要，该液奶中还可以加入给产品带来特定口感的配料。本发明调味乳中使用的原料奶，应该满足常规奶原料的品质标准，如脂肪≥3.2％，蛋白≥2.95％，干物质≥11.75％，以120全乳分析仪检测结果为准；且酸度≤17°，采用国标检测方法。

根据本发明的制备上述减少超高温生产过程中乳垢形成的中性调味乳的方法包括以下步骤：

1)将适量的原料奶加热至65-70℃，加入稳定剂和乳化剂和其他配料，用具有剪切和分散作用的搅拌搅拌分散均匀，时间15-20分钟；

2)将该配料奶加热至70-75℃实施两级均质，一级均质压力为30-50Bar，二级均质压力为180-200Bar；

3)用余量的原料奶和纯净水定容，定容好的液奶冷却至10℃以下，进行超高温瞬时灭菌；

4)灭菌后的液奶进行无菌灌装。

本发明提供的是一种超高温灭菌奶，超高温瞬时杀菌的条件优选可以为137-142℃。

本发明提供了一种减少超高温生产过程中乳垢形成的中性调味乳及其制备方法，本发明的调味乳在生产过程中能够有效减少乳垢的形成，保证生产的连续性，而且节省成本。此外，本发明通过使用特定的蔗糖脂肪酸酯乳化剂组合还取得了合适的亲水亲油平衡值，防止脂肪上浮、均一并保证良好的产品口感。

具体实施方式

实施例1

中性调味乳配方(重量为1吨)：