[发明专利]一种肉糜漂洗方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种肉糜漂洗方法。

背景技术

许多研究表明，漂洗是影响肉糜功能特性的一个重要因素。漂洗可显著降低肉糜中的血红蛋白，改善产品的颜色特征。肉糜经过漂洗还可明显降低脂肪的含量，降低贮藏过程中的氧化程度。寻找一种最佳肉糜漂洗方法是提高肉糜功能特性的重要因素。

发明内容

本发明的目的是为了除去肉中的血红蛋白、肌红蛋白、脂肪、水溶性蛋白质及结缔组织，从而获得色淡、富有弹性的肉糜制品。

本发明的技术方案如下：漂洗时，加入8倍肉重量的清水或碱盐水，慢速搅拌10min，静置10min使肉沉淀，油脂漂浮在上面，倾去表面漂洗液，再按以上比例加水、搅拌静置、倾去水分，如此重复漂洗2次。具体的漂洗液与漂洗方法的选择见下表

表1漂洗液与漂洗方法的选择

在漂洗过程中，应调节漂洗水的pH为6.8；漂洗水的温度对漂洗的效果和肌肉蛋白质的变性有重要影响。水温一般控制在3～10℃，过低的水温不容易使水溶性蛋白溶出，过高的水温容易使蛋白质变性。

漂洗结果为：

表2不同方法漂洗后成分的测定

从表2中可以看出，所有漂洗过的肉糜的蛋白质含量均要高于未漂洗过的，但是只是高一点，漂洗后的脂肪含量均要低于未漂洗过的，并且是远远高于，这说明漂洗的主要效果是去除脂肪，而对蛋白质的去除效果则有限；漂洗后水分含量和灰分没有太大的变化，漂洗后的肉糜的pH均要高于未漂洗过的；而漂洗后盐溶性蛋白质/总蛋白(％)的比例明显提高，这有利于肉糜形成凝胶；漂洗后的肉糜蒸煮后的产品率(CY)也要明显高于未漂洗的，这说明漂洗还有助于产品率的提高；我们比较不同漂洗方法，不难发现方法三漂洗后的蛋白质含量最高，脂肪含量最低，盐溶性蛋白质/总蛋白(％)的比例最高，产品率(CY)也最高，这些指标均说明方法三的漂洗效果最好。

表3不同方法漂洗后的外观测定

 处理  L^＊  a^＊  b^＊  a^＊/b^＊SI(a^＊2+b^＊2)^1/2 未漂洗  35.34  9.93  10.06  0.9914.14 漂洗一2  48.43  4.38  11.48  0.3812.29 漂洗二3  43.64  5.34  11.23  0.4912.43 漂洗三1  50.65  4.21  11.54  0.3612.28 漂洗四4  42.96  5.41  11.32  0.4812.54