[发明专利]一种罐装青稞酒的制造方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种罐装青稞酒的制造方法，尤其是西藏传统青稞酒的罐装制造方法。

背景技术：

青稞本身除含有普通麦类植物的营养成分外，还拥有特有成分，如β-葡聚糖(平均含量为5.25％)、内黄酮等多种微量营养素。生产于青藏高原地区的青稞其β-葡聚糖成分含量更高，平均含量为6.75％。目前，青稞的转化食用方式主要以简单加工成糌粑或酿成青稞酒为主，因未能实现工业化生产，而是采用手工制作，导致其卫生条件差、产品品质受影响，且效率低。近几年以来，虽然青稞的产量呈逐年上升趋势，但因其转化和有效利用量未得到提高，致使广大农牧民增产却不能增收，经济效益无法得到明显提高。

实用新型内容：

本发明涉及一种罐装青稞酒的制造方法。

本发明是这样实现的：

青稞酒的制备方法，包括如下工艺步骤；原料的筛选及除杂、加工、浸泡、清洗、蒸煮、淋水、落缸、搭窝、糖化、放水、发酵、抽酒、压榨、澄清、过滤、配料、杀菌、罐装。

具体工艺步骤如下：

A、原料→加工：1、将原料过筛去杂(泥沙、石头、金属等)。并确保原料无变质、发霉，保证产品质量；2、原料加工后，由质检员抽样检验，合格后转入下道工序，对不合格品做返工处理；

B、浸泡、清洗：为满足蒸煮要求，蒸煮前青稞必须浸泡，夏秋季浸泡12-15小时，春冬季浸泡15-18小时。如浸泡过程中，发现脱水的，必须及时加水摊平，浸泡后的青稞应装入框中清洗，清洗多次至水清，清洗后的青稞装入蒸笼，水滴尽后待蒸；

C、蒸煮：蒸煮的目的是为了将粮中的淀粉加热膨胀，进一步起到糊化作用，这样有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，青稞蒸煮时间为30-40分钟。蒸煮过程中必须控制好气压及时间，蒸煮程度要求透而不烂、疏松不糊并无硬心，要求均匀一致。

D、淋水：用清洁冷水淋洗蒸熟的青稞，使其迅速降低品温，达到适合菌类繁殖的温度。并做好复水工作。

E、落缸→搭窝：淋冷后的青稞，大约等到3-5分钟，只有少量水滴出时，便可入缸。接着边下青稞边撒曲粉，拌料，然后用手迅速将缸内饭团上下翻拌，使青稞、曲粉分布均匀一致，青稞层不应过硬或过软，窝底应留一个小洞，冬季稍小，直径在18-22cm左右；夏季稍大，直径在24-27cm左右，然后测定落缸后饭层品温，形状呈喇叭形。窝搭好后盖上缸盖，做好保温工作。

F、糖化→放水→发酵：发酵用的缸，在使用前必须杀菌。糖化、发酵过程中必须严格控制室温及料温，室温控制在18-20度之间，料温控制在30-33度之间。青稞料搭窝后，当保温约55小时后，就可以见到青稞粒上有白色菌丝，相互粘结，用手轻压原料表面，即向下陷，气泡外溢，缸中发出特有的酒香。当窝液达至五分之三处生成少量酒液时，就可加入清水，使酵母大量的发育繁殖，糖化与发酵同时进行，生成酒精。放入冲缸约12小时后，发酵开始激烈，酒缸内发出嘶嘶声，并不断有小气泡油小孔溢出且发出酒香。在发酵中要不断对原料的表面进行浇水，浇水一方面为了降低品温，防止酸败；另一方面为了排除发酵过程中的碳酸气，调换新鲜空气。使糖化菌和酵母菌占优势，防止杂菌的侵入，在发酵剧烈期一般3--5小时进行一次，在衰退期一般每天2次即可，对不发酵时可以结束此工作。通常根据气温和品温的变化来进行的。

G、抽酒、压榨：待酒发酵成熟，液面出现澄清状态后，便可抽酒。对留于酒糟中的酒，进行压榨，直至压干。静止数日，将上部澄清透明的酒液分出，然后过滤、灭菌。

H、贮放、澄清→过滤：过滤前应对酒质进行存放澄清处理，酒澄清后，进行过滤，酒经过滤机反复多次过滤至透明清澈为止。

I、杀菌：杀菌采用蒸汽灭菌，对其直接接触的管道、容器具等都应进行灭菌处理。且接触的管道及工、器具灭菌时间不得低于10分钟，对包装容器(如酒罐)灭菌采用蒸汽进行，酒在灭菌过程中按规定要求进行灭菌作业，灭菌后的酒必须进行抽样检验，检验合格后放行。

J、罐装：罐装前应做好罐装线和车间的清洁卫生工作，所有酒直接接触的管道及容器必须做好灭菌处理，利用蒸汽灭菌，时间不少于10分钟。且罐装人员必须穿戴防护服、工作帽及工作鞋。