[发明专利]一种冷却肉肉色的气调护色的方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种冷却肉肉色的气调护色的方法，属于肉品加工技术领域。

背景技术：

肉色主要由肌红蛋白氧化还原形态，即脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白的含量决定。冷却猪肉的色泽是重要的感官品质指标之一，消费者据此判断肉的新鲜程度，并最终决定是否购买，因此肉色对生鲜肉生产者和经营者来讲都是最重要的品质之一。良好、正常的肉色受到消费者的欢迎，对其消费有巨大的吸引力，因此会给肉品生产商带来极大的商业价值；相反，非正常肉色或货架期内的变色，无论对生鲜肉或熟肉制品的市场开拓或商品价值都具有不可低估的负面影响。生产实践和销售中通常采用高氧气调包装来护色，但容易导致脂类的氧化，肉中骨褐变以及氧化导致异味。

发明人在获得有关部门的资助后经过2年的研究，对冷却肉气调包装的气体组成进行了改进和研究。

经文献检索，未见与本发明相关文献的公开报道。

发明内容：

本发明的目的在于克服高氧气调包装之不足，而提供一种冷却肉肉色的气调护色的方法。

本发明的护色方法包括切分、装袋抽真空、充气密封工序，具体步骤如下：

a.将宰后经冷却成熟的肉切成片状或绞成肉粒，装入真空包装袋，在-0.08~-0.1Mpa条件下抽真空；

b.按比率充入CO₂、N₂、O₂和CO密封，CO₂、N₂、O₂和CO的组成比率为：50％CO₂、25.7％~25.4％N₂、24％O₂和0.3％~0.6％CO；冷却肉在0~4℃下贮藏期不低于10天，肉色保质期不低于15天。

本发明与现有护色技术(高氧气调包装、CO₂/N₂/CO气调包装等其他技术)相比，具有工艺简便，冷却肉色泽鲜红自然、色泽稳定，无脂肪氧化，肉无氧化异味，肉中骨不褐变，保质期长的优点。本发明方法加工的冷却肉在0-4℃温度下贮藏期为不低于10天，肉色保质期不低于15天。

本发明的方法也能用于其它冷却肉的加工，也能作一般的气调包装。

附图说明：

附图为本发明的工艺流程图。

具体实施方式：

以下通过具体实施例来进一步说明本发明，但实施例仅用于说明。本发明的方法也能用于其它冷却肉(如牛或羊)加工，也能作一般的气调包装。本发明所用设备为现有常规设备。

实施例1：

本发明的猪冷却肉气调包装护色方法，包括切分、装袋抽真空、充气密封工序，具体步骤如下：

a.将宰后经冷却成熟的鲜肉切成片状，并装入真空包装袋，抽真空到-0.1Mpa；

b.按比率50％、25.7％、24％和0.3％充入CO₂、N₂、O₂和CO气体，密封，在0~4℃条件下贮藏或销售。冷却肉在0~4℃条件下贮藏期不低于10天。

实施例2：

本发明的猪冷却肉气调包装护色方法，包括切分、装袋抽真空、充气密封工序，具体步骤如下：

a.将宰后经冷却成熟的鲜肉切成片状，并装入真空包装袋，抽真空到-0.09Mpa；

b.按比率50％、25.6％、24％和0.4％充入CO₂、N₂、O₂和CO气体，密封，在0~4℃条件下贮藏或销售。冷却肉在0~4℃条件下贮藏期不低于10天。

实施例3：

本发明的猪冷却肉气调包装护色方法，包括切分、装袋抽真空、充气密封工序，具体步骤如下：

a.将宰后经冷却成熟的鲜肉切成片状，并装入真空包装袋，抽真空到-0.08Mpa；

b.按比率50％、25.4％、24％和0.6％充入CO₂、N₂、O₂和CO气体，密封，在0~4℃条件下贮藏或销售。冷却肉在0~4℃条件下贮藏期不低于10天。

本方法经规模化生产证明，本方法完全达到设计要求。