[发明专利]一种调香调味白酒生产工艺及其利用之勾兑的低度老白干酒

说明书

技术领域

本发明涉及白酒生产工艺，特别是涉及酿制低度老白干酒所采用的一种 调香调味酒及其酿制工艺。

背景技术

我国是世界上蒸馏酒最早发源地之一，有着悠久的酿酒历史和厚重的酒 文化。经过几千年的传承和酿酒人的不断创新，酿酒工艺得到不断提高和改 进，形成了不同地域风格各异的白酒。目前，随着大众消费水平的提高和消 费习惯的改变，绿色消费、健康消费逐渐成为消费的发展趋势，白酒不可避 免地要从生产45％(vol)以上中高度酒向生产45％(vol)以下低度酒方向转变。 但是目前生产45％(vol)以下低度酒的工艺基本上是在原酒或食用酒精中添 加食用香精和多种香料、添加剂勾兑而成。而利用该工艺所勾兑出的低度酒 不可避免地存在着酒香小、香气不持久、口感淡薄、欠醇厚、余味短的问题。 并且在勾兑工序中所使用的香料、添加剂不乏含有化工合成物，因此所勾兑 出的低度酒不符合绿色消费和健康消费的理念。

发明内容

本发明的目的就是提供一种代替勾兑低度酒所使用的香料、添加剂调的 香调味白酒及其生产工艺以及利用香调味白酒和原酒勾兑出的低度老白干 酒，解决现有技术45％(vol)以下低度酒酒香小、香气不持久、口感淡薄、欠 醇厚、余味短和口感差的问题。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：

——一种调香调味酒生产工艺包括以下步骤：

a、取高粱300-700kg，并粉碎，使粉碎的高粱过1mm筛孔的筛出细粉保 持在10％-20％，加稻皮60-140kg，加水润料，使其含水量达到52％-55％；

b、取出池的老白干大茬酒醅与步骤a所得的料按1∶4-6的重量比例充分 拌匀混合，在蒸汽压力0.1-0.2Mpa、温度95℃-105℃条件下蒸酒的同时蒸 料45分钟，并在流酒温度为28℃-32℃时流出300-480kg的原酒作普通酒 使用，将剩余的糟醅排酸5-15min，然后向其中加水30-45kg出甑形成糟醅；

c、将步骤b中的糟醅通风冷却至23℃-26℃，加入老白干大曲66-154kg， 搅拌均匀投入地缸发酵，入缸温度为23℃-26℃，发酵时间为80d-90d； 发酵室温26℃-38℃形成酒醅；

d、将步骤c所得的酒醅出缸蒸馏，在蒸馏温度95℃-105℃、蒸汽压力0.1 -0.2Mpa、流酒温度28℃-32℃的条件下生产出调香调味原酒；并将所得的 调香调味原酒陶坛贮存1年以上即可使用。

其中，所述的步骤a中的稻壳为清蒸过的稻壳，其蒸馏温度为95℃-100 ℃、蒸汽压力为0.1-0.2Mpa和清蒸时间为30-45min。

——利用上述工艺所酿制出的调香调味酒。

——利用所酿制出的调香调味酒与原酒勾兑出的低度老白干酒。

优点和效果

本发明所提供的调香调味白酒生产工艺及其利用之勾兑的低度老白干酒与 现有技术相比具有以下优点：

——首先，利用本发明所提供的工艺酿造出的一种调香调味酒，由于 其总酸含量和总酯含量分别高达1.5-2.5g/l和4.5-6.5g/l，可以代替勾兑 低度酒所使用的食用香精和多种香料、添加剂；并且利用该调香调味酒勾兑 低度白酒具有清澈透明、酯香突出、入口丰满醇厚、柔和、微酸、余香悠长 的特点，很好地解决了45％(vol)以下低度酒酒香小、香气不持久、口感淡薄、 欠醇厚、余味短的难题。

——其次，由于该调香调味酒的酿酒工艺中，糟醅通风冷却后加入老白 干大曲搅拌投入地缸发酵的室温在26℃-38℃之间，因此可以充分利用夏季 温度高的特点来大量生产，解决了因夏季的气候温度高而不能出酒或出酒质 量差的缺点。

具体实施方式

实施例1：

a、取高粱300kg，将之粉碎成6-8瓣并且使通过1mm筛孔筛出的细粉达到 20％时，加稻皮60kg，加水润料，使其含水量达到52％；

b、取出池的老白干大茬酒醅与步骤a所得的料按1∶5的重量比例充分拌 匀混合，在蒸汽压力0.15Mpa、温度98℃条件下蒸酒的同时蒸料45分钟，并在 流酒温度为30℃时流出450kg的原酒作普通酒使用，将剩余的糟醅大气排酸 5min，然后向其中加水30kg出甑形成糟醅；