[发明专利]一种鲜嫩小麦粒食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种鲜嫩小麦粒食品的加工 方法，属于农产品保鲜与加工领域。

背景技术

目前，国内外对小麦的加工利用形式主要是小麦粉及其深加工制品，而鲜 食嫩小麦粒的保鲜加工几乎属于空白。嫩小麦粒在过去农民口粮不足时用于充 饥，现在作为一种休闲食品在广大城乡得到普及。其鲜绿的色泽，独特的口感， 特殊的麦香味已成为市民家庭、宾馆餐桌上的时令食品。这主要是鲜嫩的小麦 粒中富含蛋白质、叶绿素、类胡萝卜素、维生素、膳食纤维、低聚糖、α、β 两种淀粉酶等人体必需的营养成份，而淀粉和糖含量较低，具有帮助人体消化、 降低血糖、平衡人体营养、调节人体营养状况的功能。但是嫩麦粒作为一种时 令食品，其适宜的采摘、加工、销售期为麦子灌浆后期(乳熟期)即将饱满时 的十多天时间。采摘、加工、销售期短已成为制约嫩麦粒产业化发展的“瓶颈”。 因此，只有在原有采摘期的基础上延长其贮藏、销售期，始终保持嫩麦粒鲜品 上市，才能形成嫩麦粒的产业化发展。

由于鲜嫩小麦粒的色、香、味和功能性特点，近年来鲜嫩小麦粒食品的研 究与开发备受关注。中国专利“一种嫩小麦的生产方法”(申请号01123717.1 )是由小麦用食用色素调的水泡涨上色后用软袋包装。这种方法生产的食品， 是用成熟的干麦粒复水染色制得的，看上去色泽鲜嫩，但实际上没有嫩小麦的 天然鲜味，且浸泡使其失去了营养。中国专利“一种鲜嫩小麦食品的生产方法 ”(申请号03111805.4)开发了一种速冻、低温库储存、低温脱皮的麦仁。这种 方法主要操作工序都在低温下进行，操作难度大，生产成本高。另外，叶绿素 、类胡萝卜素、维生素、膳食纤维、低聚糖等营养成分大部分都存在麦粒的种 皮中，脱皮后的麦仁丧失了鲜嫩小麦粒的色、香、味和功能性。中国专利“一 种青麦食品及其制备工艺”(申请号98111346.X)、“一种嫩小麦的加工方法” (申请号00102005.6)、“一种青麦粒食品的制备方法”(申请号200610127158 .0)、“绿色青稞原麦食品及其加工方法”(申请号200610043093.1)都是采用 先把乳熟期的麦穗高温熟化后进行脱粒，然后制成产品。这些方法的缺点是麦 穗的收割难以机械化，麦穗高温熟化操作难度大，生产效率低，且产品贮藏保 质期短，难以满足消费者的需求。因此，现有的技术都不能满足鲜嫩小麦粒食 品产业化生产的需求，使鲜嫩小麦粒食品产业化发展受到限制。

发明内容

本发明的目的正是针对上述现有技术所存在的问题而提供一种鲜嫩小麦粒 食品的加工方法，其主要特点是以乳熟期的小麦籽粒为原料加工的绿色鲜嫩小 麦粒食品，完全保留了嫩小麦粒的营养成分，色、香、味和功能性俱佳。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：本发明的鲜嫩小麦粒食品的 加工方法，是将乳熟末期、胡熟前期的小麦收割采用脱粒机脱粒后，在护绿保 鲜液中预煮2min-10min，冷却至室温，甩干水分后进行真空包装，再将包装好 的麦粒进行高温杀菌与熟化后常温贮藏。

该加工方法依次包括以下步骤：

(1)将乳熟末期、胡熟前期的小麦用收割机收割后，进行脱粒；

(2)将脱粒后的嫩小麦粒进行筛选，漂洗干净，沥干水分；

(3)将清洗干净的嫩小麦粒在80℃-100℃的护绿保鲜液中预煮2min-10min ，迅速冷却至室温，甩干麦粒表面的水分；

(4)将经过步骤3处理的麦粒采用自动真空包装机进行真空包装，包装好 的麦粒在121℃进行高温杀菌10min-30min后常温贮藏。

本发明的护绿保鲜液是由下列用量配比的组份配制而成：醋酸铜0.2g-0.5g ，醋酸锌0.2g-1g，焦亚硫酸钠0.5g-1g，柠檬酸2g-3g，山梨酸钾0.5g-1g，苯 甲酸钠10g-16g，维生素B₁0.1g-0.2g，加水1000mL完全溶解后即可。

上述鲜嫩小麦粒可用于蒸、煮、炒、烧烤、煲粥、凉拌，还可以进一步加 工制成“碾转”、青麦片、青麦粉、膨化食品等。

本发明的优点是：

(1)本发明的鲜嫩小麦粒的加工方法，采用乳熟末期、胡熟前期嫩小麦粒 为原料，含有丰富的营养成分，易被人体消化吸收，可以采用多种食用方法， 适合多种人群食用，具有实用性；