[发明专利]岕茶制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶的制作方法，尤其是岕茶的制作工艺。

背景技术

清冒辟疆《岕茶汇钞》中记载：“茶之为类不一，岕茶为最”。明沈周题岕茶《岕 茶别论》中说“闽之清源、武夷，吴郡之天池、虎丘，武林之龙井，新安之松萝，匡庐 之云雾，其名虽大噪，不能与岕(茶)相抗也。”

据记载，岕茶色白、味老、香美，芳香藏味中，有如兰花香而味甘，香不外散，韵 清气醇，作婴儿肉香(体香)。

岕茶据史书记载为先蒸后焙，最主要的工序是焙茶，因为“焙数则首面干而香减， 失焙则杂色剥而味散”，所以不光焙好就完工，而是焙好之后，“次过沸汤爁之”，第 二天如是重复，每焙爁一次为一宿火。由于制作工艺复杂，于清中期因此失传。

发明内容

本发明正是为了克服上述不足，提供一种用现代手段制作岕茶的工艺，再现了古代 岕茶，形成的茶叶白毫显现，具有鲜活的感官特征。主要是这样来实施的：

岕茶制作工艺，其特征在于制作步骤为：

1.摊放：含水率85％以下，在鲜叶摊放过程中，依据鲜叶嫩度，摊叶厚度而定，应 避免机械损伤，防止鲜叶红变。

2.杀青：温度控制在260-280℃，时间2-2.5分钟；

3.快速冷却：杀青出料后，2-3分钟内把茶叶温度降至3℃-5℃，让茶叶内部温 度迅速降低，可以保证茶叶颜色鲜绿；采用的方法可以用3℃-5℃的冷风急吹，使叶表 温度迅速降低。

4.揉捻：采用揉捻机空揉，不加压；

5、低温长烘：

依次进行：

(1)打毛火，温度30-35℃，待茶叶受热后，边翻炒边搓揉，整形，30-40分钟后 下烘焙机，8-12分钟内将茶叶快速冷却至3-5℃，此步用于定型定色；

(2)上烘焙机烘焙，温度30-35℃，烘焙2-2.5小时后，快速冷却，于8-12分钟 内将茶叶快速冷却至3-5℃，摊放5-6小时，此步能保持茶叶颜色，让茶叶内部的水份 通过叶表得以散发；

(3)再次于30-35℃烘焙5-6小时，摊放5-6小时，循环一次或若干次，至茶叶 含水率在3％以内，此步能使茶叶颜色完全定型；

(4)于80-85℃下烘焙，与打毛火时搓揉方向相同搓揉茶叶至白毫显现，水分保 持1％内。

本发明如果采用独芽或一芽一叶的鲜叶，制作出的芥茶品质更加白嫩鲜活。

本工艺过程中最关键的工序除杀青温度、时间控制外，改变传统制茶自然冷却的不 足，以快速冷却方式让茶叶内部温度迅速降低，保证茶叶颜色的鲜绿，同时完全改变传 统烘培方式(70℃以上，历时短)，采用低温长烘方式，整个烘焙历时4次以上，时间 约有20小时，制作工艺不添加任何防腐剂，形成的茶叶嫩白、显毫，感官特征鲜活，再 现了古书记载的岕茶色白，乳香(如兰花香又类似于婴儿体香)藏于味中，香不外散， 韵清气醇。

具体实施方式

岕茶制作工艺，制作步骤为：

1.摊放：至鲜叶含水率85％以下；

2.杀青：温度控制在260-280℃，时间2-2.5分钟；

3.快速冷却：杀青出料后，用3℃-5℃的冷风急吹，2-3分钟内把茶叶温度降至 3℃-5℃；

4.揉捻：揉捻机空揉，不加压；

5、低温长烘：

依次进行：

(1)打毛火，温度30-35℃，待茶叶受热后，边翻炒边搓揉，整形，30-40分钟后 下烘焙机，8-12分钟内将茶叶快速冷却至3-5℃；

(2)上烘焙机烘焙，温度30-35℃，烘焙2-2.5小时后，快速冷却，于8-12分钟 内将茶叶快速冷却至3-5℃，摊放5-6小时；

(3)再次于30-35℃烘焙5-6小时，摊放5-6小时，循环一次或若干次，至茶叶 含水率在3％以内；

(4)于80-85℃下烘焙，与打毛火时搓揉方向相同搓揉茶叶至白毫显现，水分保 持1％内。