[发明专利]一种酿酒筑窖技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种针对酿酒生产的筑窖技术方法。该技术是根据中国窖酒工艺特点，结合现代生物发酵酿酒原理，兼顾不同筑窖工艺特点，努力克服气候、土壤、地理环境等自然因素的不利影响，从窖体结构和附属设置入手，实现窖池成熟快、易保养、抗老化、酒质稳定的技术效果。本发明是一个酿酒筑窖方法的创新，是中国传统窖酒工艺的继承、发扬和发展。

背景技术

在窖酒酿造过程中，当地的自然条件对窖酒的风味、品质会产生很大影响。如：我国的四川、贵州同西北干旱地区相比，在同等工艺条件下，川贵酒的品质和产量要好于西北。如何克服自然因素的不利影响，降低生产成本，提高窖酒质量和经济效益，成为众多酿酒企业面临的一大技术难题。例如：某酿酒企业地处四季分明、干旱少雨的地区，用传统工艺建造的酿酒窖池经常出现干裂、老化现象，很难实现窖酒质量和风味的均衡控制。出于生产需要，该企业只好常年购买外地原酒用于勾兑生产，以实现产需平衡。当前，自产原酒的成本一般为0.8—1.5万元/吨，外购原酒的价格一般为1.8—5.0万元/吨。如该企业年外购原酒100吨，则原料成本相应增加100—350万元，另外，还需要支付人力、物力、运输、损耗等相关费用。这就给企业的生产和效益造成了很大的负面影响。

近二十年来，技术发明人通过对不同香型、不同地区、不同工艺的窖酒生产企业进行深入调研，提出该筑窖技术。该技术结构合理、操作方便，在原材料准备充足的条件下，容易实现。该技术能够有效克服现有窖池工艺中存在的缺陷，有效避免气候、土壤、环境等自然因素的不利影响，实现窖池成熟快、易维护、抗老化、酒质稳定的技术效果，达到了提高优质酒率、降低生产成本、增加经济效益、节能环保的目的。

该技术的出发点是：1.通过改善窖池周围外部环境，生成有利于窖池发酵的外部条件；2.用多层次互补组合的窖体结构，提高窖池品质和生命周期；3.通过内部微循环补偿系统，提高窖泥质量，促进微生物生长；4.采用窖土羼接和菌群嫁接方式育泥，提高为生物种群数量和活性，达到调控窖酒质量和风味的效果；5.采用巢砖夹泥砌垒，解决了窖泥脱层问题；6.目前尚无任何一家酿酒企业采用该技术进行筑窖。

发明内容

本发明的目的是通过筑窖技术的创新和营造有利于窖池发酵的内外部条件，解决传统筑窖存在的一些缺陷，提高窖池的生命周期和抗干扰性，调控窖酒风味和质量，实现企业产品质量和经济效益的双丰收。

为实现本发明的目的，本发明提供了一种多层次组合式酿酒筑窖方法体系。该技术主要包括：1.巢砖组合体；2.窖酒车间辅助设施；3.窖酒车间通风口改造；4.多层窖体结构方法；5.窖泥的培育途径；6.窖池微循环补偿系统。

一.巢砖组合体是一种窖池外沿辅墙及内壁多孔组合墙体，主要作用是夹含窖泥，为窖体内的补偿系统提供支撑(详见说明书附图1)；

二.窖酒车间辅助设施是保持车间周边土层湿度及地表空气湿度，促进车间地表空气中微生物和地下微生物生长的辅助设施(详见说明书附图2)；

三.窖酒车间通风口改造是一种降低外部环境变化对车间内空气环境影响的通风方式(详见说明书附图3)；

四.多层窖体结构方法是针对企业所在地的环境因素而采取的一种多层次夹泥筑窖结构方法，有利于窖泥保养和酿酒微生物繁殖生长(详见说明书附图4)；

五.窖泥的培育途径是根据自然选择原理，采用窖土羼接和微生物菌群嫁接方式培育窖泥的形式；

六.窖体微循环补偿系统是为改善窖体内部微生物的生存环境，通过管道渗透补偿方式对窖体进行功能补偿的方法。

以上内容组成本发明技术体系。

采用上述技术方法筑窖，可以克服传统筑窖工艺中存在的部分缺陷，能够有效缓解自然环境因素对窖酒生产的不利影响，基本解决了窖体窖泥老化问题，实现了窖酒质量和风味的可操作性，对于降低企业生产成本，提高产品质量具有很好的促进作用。如上述企业采用该筑窖技术后，所产粮酒的风味和质量将产生明显改善，外购原酒的数量会相应减少，每减少一吨原酒的购进，可节省1—3.5万元的成本。