[发明专利]稳定的可搅打和搅打食品

说明书

本申请要求2007年8月10日提交的美国临时专利申请60/955,158的优先权，将其内容纳入本文作参考。

技术领域

本发明总地涉及可搅打食品领域，更具体涉及用渗出树胶和蛋白质制备，从而使水包油乳液和所得表面装饰料稳定的可搅打和预搅打食品。

相关技术说明

可搅打食品通常用作糕点及其他甜点的表面装饰料(topping)、糖霜(icing)、馅料(filling)等。已采用不同方法来获得具有所需特征的制剂，这些特征包括：较长的储存期、未搅打和搅打产品的保存期、搅打产品易于制备和使用、稳定性和性能特征，包括搅打温度在内的可进行搅打的条件，展示温度和展示时间，搅打产品容易铺展等等。

已提出，乳化剂、稳定剂、包括甜味剂和无机盐在内的水溶性固体、蛋白质和脂肪的选择是制备这种具有所需特征并且同时对消费者具有吸引力的可搅打产品的关键。通常，在这些制剂中，使用植物油或脂肪，加入脂肪基乳化剂以提供可搅打性和泡沫稳定性。它们诱导形成稳定的乳剂并提高速率和得到的总充气率(搅打膨胀度)。通常用于稳定水包油乳剂的脂肪基乳化剂包括：卵磷脂、羟化卵磷脂；脂肪酸的单甘油酯、二甘油酯或多甘油酯，如硬脂精(stearin)和棕榈精(palmitin)的单甘油酯和二甘油酯，多元醇脂肪酸酯聚氧乙烯醚，如去水山梨糖醇单硬脂酸酯(聚山梨酯60)或去水山梨糖醇二硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多元醇脂肪酸酯，如去水山梨糖醇单硬脂酸酯；单甘油酯和双甘油酯的聚甘油酯，如六甘油双硬脂酸酯；二醇的单酯和双酯，如丙二醇单硬脂酸酯、丙二醇单棕榈酸酯、琥珀酰化单甘油酯；和羧酸(如乳酸、柠檬酸和酒石酸)与脂肪酸单甘油酯和二甘油酯形成的酯，如甘油乳酸棕榈酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯，和硬脂酰乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，其蔗糖酯家族的所有成员，所有双乙酰酒石酸脂肪酸酯、“DATEMS”和蒸馏的乳酰化或乙酰化单甘油酯等。在前述水包油乳剂中，乳化剂用量通常占全部乳剂的0.1％-5％。

市场上的趋势说明市场向“全天然”和有机产品转变，希望消除反式脂肪。另外，减少使用氢化和部分氢化的脂肪使得难以发现由未氢化脂肪制备、且仍保留稳定水包油乳液制备的搅打表面装饰料的作用的天然脂肪基乳化剂。

尝试配制含有天然乳化剂的产品包括使用磷脂如卵磷脂或某一卵磷脂来源。例如，在美国专利4,663,176中，利用标准的冰淇淋冷冻机，通过混合甜味剂、乳脂肪、可可脂、蛋黄固体和水生产冷冻奶油冻。这些配方需要加入天然脂肪基乳化剂如卵磷脂，或包含脂肪基成分如含有乳化磷脂的卵磷脂的蛋黄或大豆油。然而以前，例如，与在部分氢化脂肪或改性脂肪基乳化剂获得的乳化剂的帮助下获得的表面装饰料相比，向可搅打水包油乳液中施加天然和/或非改性脂肪基乳化剂卵磷脂产生的表面装饰料品质低下且稳定性差。(美国专利号4,481,185)。

因此，对于由天然成分稳定的搅打表面装饰料的需要持续增长且尚未满足，所述天然成分在不使用部分氢化脂肪基或改性脂肪基乳化剂的情况下提供优良的稳定性和质量。

发明内容

本发明提供由阴离子多糖型渗出树胶结合蛋白质制备的稳定的可搅打和预搅打制剂。渗出树胶定义为以树渗出物或树液形式获得的物质，包括阿拉伯胶、刺梧桐树胶和黄蓍胶。渗出树胶可单独使用或与纤维素胶和/或糖胶联用。

在一个实施方式中，本发明提供不含脂肪基乳化剂的可搅打液体产品。特定的成分组合能够在加工和冻融过程中稳定该乳液，以使搅打后得到的表面装饰料的膨胀度为250％-450％，且至少7天不发生开裂和脱水收缩(syneresis)。为了替代脂肪基乳化剂，发现用其他成分完全代替能在冻融过程中稳定该乳液并且在融化后提供所需的可搅打性和表面装饰料稳定性。本发明制剂中使用的非氢化脂肪和油、天然和/或有机调味剂、着色剂和甜味剂使得可能产生“全天然”和/或有机表面装饰料以满足市场需求。本发明的可搅打水包油乳剂食品可由容易获得的成分制备，且不需要使用脂肪基乳化剂来稳定该乳剂或所得的搅打产品。

在另一实施方式中，本发明提供含有非氢化脂肪基乳化剂，但不含其他脂肪基乳化剂的预搅打产品-即，它不含氢化脂肪基乳化剂、部分氢化脂肪基乳化剂和改性脂肪基乳化剂。预搅打产品可以冷冻储存，融化后提供具有所需稳定性的即用型表面装饰料。加入水包油乳液时，加入非氢化脂肪基乳化剂后可以立即搅打该乳液，得到膨胀度为250％-450％的预搅打产品，该产品可冷冻储存，随后融化时至少7天不发生开裂、脱水收缩或崩塌。