[发明专利]无致癌物产生酥油工艺与食品雾化低温油炸机

说明书

技术领域

本发明涉及一种新的食品酥油工艺技术和新的酥油机械设备，即是无 致癌物产生酥油工艺和食品雾化低温油炸机；无致癌物产生酥油工艺是食 品在一种雾化油、真空、低温、旋转、滚动等酥油环境的条件下，在密封 容器里面似蒸似烤的煎酥，她属于食品油炸、煎酥类领域；食品雾化低温 油炸机是一种组合型的、具有多种功能用途的新型油炸机械设备，她的雾 化真空低温酥油、自动裹卷、动态烘烤，涉及食品油炸、糖衣裹卷、烘烤 三个方面的技术领域。

背景技术

历史以来，煎酥食品都是在液体油里面进行油炸，不管它是在敞开的 大油锅里高温油炸，或是在真空低温的密封容器里进行低温油炸，都没改 变历史传统的煎酥油料多次混合循环使用、反复加热或反复高温加热的酥 油工艺；虽然水油混合油炸设备和真空油炸设备进行了一系列改革和改变， 但它的关键酥油工序还是停留在历史传统的老式酥油工艺上，煎酥油料仍 是多次混合循环使用、反复加热或反复高温加热，没有根本性的变化，它 还是有对油炸食品造成一定程度的影响，还是有酥油工艺因素对油炸食品 带来致癌物质丙烯酰胺的威胁和污染；而且还无法控制酥油后油炸食品的 高含油量；因此，传统酥油工艺技术不进行根本性的创新和改革，它生产 出来的油炸食品还是有危害人民身体健康的有害物质停滞在里面。

发明内容

本发明人在研究香咪卷食品及其衍生产品的酥油问题时，就深感传统 酥油工艺不适应现代人对食品即要有风味口感，又要有营养丰富、又无危 害身体健康的需求；在我申请日是2005年3月23日、分案申请日是2005 年9月9日、申请号是200510096845.6的发明专利申请中，发明的“食品 雾化酥油新技术与多功能雾化酥油釜”，虽能改变前者技术的不足，但对食 品在油炸工艺过程中可能性危害的进一步研究，随着步步深入的程度，一 个更新更优良的酥油工艺方案在脑子里发明呈现，即食品雾化酥油技术和 真空低温油炸技术结合，两者互补，各取所长，既能克服雾化酥油130℃～ 150℃对食品的较高温油炸；又能去掉真空低温油炸的煎酥油料多次混合循 环使用、反复加热及酥油后食品高含油量无法得到控制的不足；它能彻底 改变煎酥油料多次混合循环使用、反复加热或反复高温加热的工艺缺陷， 为一次性加热、一次性使用完的新的操作工艺，使整个食品油炸酥油工艺 过程中实现无致癌物质产生，使油炸食品摆脱丙烯酰胺致癌物的危害，成 为具有传统风味口感、又有营养价值、又无危害人民身体健康的新一代油 炸食品。

无致癌物产生酥油工艺是：将干燥后的食品置于密封容器内，食品在 里面作旋转、翻滚运动、并在密封容器里面受到油雾、真空、低温、喷射 等酥油环境的综合作用，在里面似蒸似烤的煎酥；本申请在食品雾化低温 油炸机里进行，她的操作方法是：将干燥后香咪卷的圆卷坯料从密封容器 的进料口倒入食品雾化低温油炸机里，关好进料口门，抽真空度为2370pa～ 2670pa，起动食品雾化低温油炸机，加热旋转，圆卷坯料在锅内自动翻滚， 在温度升至105℃～115℃时，加热后的真空度仍保持在原定数值，并做到 此时的真空度略低于正式油炸时的真空度100pa～300pa，真空度达到要求 后，停止抽真空，把一次性加热到105℃～115℃的油料喷雾到滚动的圆卷 坯料体上去；喷油的重量是油酥食品的数量根据要求酥油后食品的含油量 比值进行定额计算得到的，国家标准要求酥油后食品的含油量为≤24％， 无致癌物产生酥油工艺应调整为15～20％之间，结合食品酥油所需时间5～ 7分钟，调节好喷油雾度，一次性使用完；喷好油雾后，温度仍保持在105 ℃～115℃之间，继续旋转3～5分钟，使食品在食品雾化低温油炸机内酥 香、酥脆、酥透后，降温从出料口倾倒出来，冷却至室温，得到的圆卷坯 料就是又香又脆又疏松；在无致癌物产生酥油工艺的整个酥油过程中没有 任何化学物质的添加和运用。

油雾，是一台无气压力喷油机或无气压力喷油雾装置喷射进行的，是 它在密封容器的作用下，将液体油转化为雾化的油雾的，她喷出的油雾是 一种没有气体产生的高压热油雾，油雾密度的大小可通过喷油喷头上的调 节塞和操作手柄进行调节，大小均匀适度，油雾是对着油酥食品进行滚动 喷射的，同时实现了对时间、温度、转速、电力的控制，使酥出来的食品 没有“外部硬、内部软”的粘牙感觉，这就是食品在食品雾化低温油炸机 里完成酥香酥脆酥透的整个过程。