[发明专利]山核桃加工原料的贮藏保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品贮藏保鲜技术领域，尤其涉及山核桃加工果实原料的贮藏保鲜方法。

背景技术

山核桃是我国特有的名特优农产品，种植和生产已有数百年的历史。山核桃被认为是天然的营养补品，含有丰富的蛋白质、碳水化合物及多种氨基酸、维生素，尤其是植物脂肪含量高达50-60％，是名副其实的“果中油库”。油脂中的脂肪酸以油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸为主，占70％以上，这些不饱和脂肪酸具有调节血脂、预防冠心病、抑制肿瘤、润肺止咳等药用价值，并兼有保健、美容等功效。由于山核桃风味好且营养价值高，长期以来有较大的消费量和消费群体，销售价格一直居高不下，被山区农民称为“摇钱树”，亦是地方林产品的支柱产业之一。

山核桃加工制品经炒制后含水量低，与水果相比不易发霉，但由于其不饱和脂肪酸含量较高，加工制品比原料更易发生氧化酸败，从而引起品质下降。因此，山核桃加工炒制企业一方面为保证加工制品的品质，按排少量多次地炒制，以避免加工品变质；另一方面为保持市场的持续、稳定供应，需要对收获的山核桃原料进行较长期的贮藏保鲜。山核桃原料成熟期间干物质及营养物质显著增加，待完全成熟后采收则有利于球苞脱除，耐贮性也较好。但采后的原料在贮藏运输期间还是有生命活动的机体，若不采取相应措施，其品质劣变是很快的，在长期贮藏过程中易发生霉变、发芽、褐变，贮藏不当也易氧化酸败而产生有害的物质，从而降低该果的营养价值和商品价值。目前关于山核桃果实原料的长期贮藏、保鲜、保质方法的研究报道尚处于空白。

影响山核桃原料贮藏品质的主要因素是果仁的含水量，以及贮藏环境的温度、湿度和氧气。我国对果仁含水量的要求控制在6～8％，当果仁含水量小于8％时，其水分活度(AW)一般小于0.64，此条件下可抑制大多数微生物生长繁殖；同时其呼吸速率较低且平稳；另外，水分含量越大，脂肪酶活性就越高，脂肪水解产生的游离脂肪酸也越多，酸败就越严重。但是干燥并不能完全消除山核桃酸败的发生，因为含水量过低，也会增加酸败发生的可能性。

低温环境是山核桃等坚果原料进行长期贮藏的重要条件；低温可抑制脂肪酶活性的升高，从而减少游离脂肪酸的产生，保持适宜的贮藏温度和相对湿度，能在较长时间内保持原料良好的物理、化学、感官等品质指标。

氧气浓度是影响油脂氧化的主要环境因素之一。采用隔氧包装可明显延长核桃原料的贮藏期，当环境中含氧量较高时，氧化速率与氧浓度无关；反之，氧化速率与氧浓度呈正相关；当原料直接暴露于空气中，其含水量会下降，酸价、皂化价、过氧化值会升高，易引起哈败变质；在含氧量＞21％的环境中贮藏，其过氧化值和己醛含量会明显升高而更易发生油脂氧化。

因此，目前对山核桃等坚果原料采用的贮藏方法主要有：①通风室温贮藏法：山核桃原料采收日晒3天后，用编织袋或麻袋包装，置于一定的通风环境中进行贮藏，此法可取得一定的短期贮藏效果，但易受周围环境因素影响，贮藏时间短，无法在现代化的生产企业中实现规模化应用；②低温冷藏法：山核桃原料采收晒干后置于5～10℃的冷库进行贮藏，由于冷库能控制低温环境，可抑制微生物活动防止霉变的发生，能达到良好的中短期贮藏效果，但由于原料直接冷藏易产生“回潮”，且由于环境气体未能实现有效控制，而无法实现加工原料的长期贮藏。

发明内容

本发明目的是，针对现有通风室温短期贮藏法与低温冷藏中短期贮藏法所存在的易受周围环境因素影响，容易产生干果“回潮”等不足，提供既能保持山核桃原料适宜的含水量和贮藏低温环境，又可控制贮藏环境氧气的含量，以达到延长山核桃原料贮藏保质期，减少品质下降，同时成本低廉，简便易行的适宜广大果农、销售大户、生产企业应用的加工原料长期贮藏保鲜的方法。

本发明目的采用以下技术方案来实现。

山核桃加工原料的贮藏保鲜方法，按以下步骤工艺进行：

(1)原料采收与脱苞：待山核桃果实充分成熟后选择晴天及时采收，并用脱苞机脱去果实外苞；

(2)原料的筛选和清洗：脱苞果实先用水漂浮法剔除霉变、腐烂和不饱满的果实，然后用浓度为5～10ppm的臭氧水清洗5～8min；

(3)原料的干燥处理：将清洗后原料在太阳下或在40～50℃的烘房中加热干燥，至果仁含水量控制在7～8％；

(4)原料的包装、贮藏：将干燥后原料装入0.08mm～0.12mm厚的PE(聚乙烯)薄膜袋内，并在包装袋内充入浓度为98％～100％的氮气，然后扎紧袋口放入保鲜库中进行贮藏；

(5)贮藏期的管理：在整个贮藏保鲜期内，库中温度控制在-3℃～0℃，直至贮藏结束。