[发明专利]蓝莓保鲜食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制作蓝莓保鲜食品的加工方法。

背景技术

蓝莓中的花青素是其主要的生物活性成分，这些成分受热后会发生降解而失去活性(Processing and Storage Effects on Monomeric Anthocyanins，Percent Polymeric Color，and Antioxidant Capacity of Processed BlueberryProducts JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Vol.73，Nr.5，2008 H72—79)，在传统的保鲜加工过程中蓝莓的生物活性成分花青素会损失28～59％，其抗氧化活性会降低53～71％。目前蓝莓食品的生产工艺中使用最多的是采用传统的热灭菌的方法，特别是高温瞬时灭菌(如专利号为200610047700的“多糖、多肽功能性蓝莓饮料制备工艺及其产品”，专利号为200410082984的“蓝莓原汁营养口服液的制备方法”)，这些方法不仅能耗高，造成热敏成分的破坏而使营养保健作用降低，还会产生不愉快的异味，甚至影响产品的色泽(蓝莓花色素苷稳定性研究，孟宪君等，北方园艺2008(8)：23-26)。再有，冷冻是目前蓝莓产品储存、运输过程中使用最多的方法，这种方法要求具有完整的冷链系统，投资大、成本高、储存运输不便。也有使用冷冻干燥技术制成冻干粉的(如专利号为200510047377的“蓝莓保健功能食品及其制备方法”)，这种方法不但成本更高，且食用不便。

发明内容

本发明的目的是为了解决目前的制作蓝莓保鲜食品的生产方法无法避免热处理对原料营养成分的破坏和产品风味的影响的技术难题，提出一种蓝莓保鲜食品的加工方法。

本发明蓝莓保鲜食品的加工方法，是将蓝莓或加工后的蓝莓封装在食品塑料袋或软质塑料瓶中后，在以流体作为传压介质的高压容器中在常温下进行300～500MPa、保压3～10min的高压灭菌。

这里所说的蓝莓又名越桔、蓝浆果、红豆果等，据植物学的分类，属于杜鹃花科越桔属的多年生落叶或常绿灌木或半乔木果树的果实。无论是将蓝莓制成饮料、果酱或罐头食品，其效灭菌保鲜技术决定着蓝莓食品的品质，目前惯用的高温灭菌方法造成有效成分的破坏而使营养保健作用降低，还会产生不愉快的异味，甚至影响产品的色泽。本方法首次将是温下高压灭菌方法用于蓝莓保鲜食品的加工，具有以下优越的技术效果：

1.本方法的全部过程均在室温条件下完成，完全避免了传统饮料生产中因受热对营养成分的破坏作用；

2.使蓝莓保鲜食品保持了蓝莓的原有风味，不存在热处理后的熟化味道。

2.本方法的全部产品不添加任何防腐剂(包括允许使用的食品防腐剂)，真正实现绿色功能饮料的目标。

3.高压灭菌一次即可完成，不需二次，灭菌时间短。

4.高压灭菌是在常温下进行，所以不需要冷却设备，因此可以减少设备投资。

具体实施方式

通过以下实施例进一步理解本发明方法的实质。

实施例1

按以下步骤制作蓝莓汁饮料：

a.将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净并沥干；

b.将上述处理后的蓝莓榨汁，榨汁以3000～7000r/min的速度离心5～15min，或者采用孔径0.3～1mm刮板过滤机或内衬0.1～0.5mm孔径的绢布的离心机细滤，得澄清的果汁；

c.将澄清的果汁以澄清的果汁：矿泉水＝1：2～50(v/v)的比例混合得到稀释的果汁，再向稀释的果汁中加入白沙糖，白沙糖：稀释的果汁＝1g：2～100mL；

d.将步骤c配制的混合果汁封装在0.04～0.1mm厚的食品用塑料袋中，置于高压容器中灭菌，压力为300～500MPa，保压时间为3～10min，卸压后即为成品。

产品特点：饮料外观颜色呈红色，澄清透明，保持了蓝莓原有的清香气味，并呈酸甜口味，口感较热处理后的蓝莓汁清爽，在室温保存6个月不发生品质变化，也没有沉淀、浑浊等现象发生。

实施例2

按以下步骤制作蓝莓饮料：

a.将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净并沥干；

b.将上述处理后的部分蓝莓榨汁，榨汁以3000～7000r/min的速度离心5～20min，或者采用孔径0.3～1mm刮板过滤机或内衬0.18mm孔径的绢布的离心机细滤，得到澄清的果汁；