[发明专利]一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕及其生产方法。

背景技术

冰淇淋/雪糕是以乳粉(或鲜奶)、奶油、蔗糖、葡萄糖浆(也称淀粉糖浆)等为原料，添加乳化剂、稳定剂、香精辅料等经杀菌、均质、老化、凝冻制成冰淇淋或雪糕。中国专利公开号为“CN02116004.X”的“大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法”公开的生产方法是在冰淇淋中添加5％～20％的大米淀粉脂肪代用品，以替代部分脂肪。中国专利公开号为“CN02116005.8”的“大米淀粉脂肪代用品的生产方法”是将大米经清洗、浸泡、粉碎浸泡、过滤、离心分离，除粗纤维等大颗粒物质，离心沉降分离去除蛋白质，水洗，调pH值6.0～8.0，加适量水，超微细化到0.1～5微米，干燥得脂肪代用品。

上述专利申请均未采用大米粉，不去除蛋白质，加淀粉酶水解成含大米蛋白的大米糖浆替代葡萄糖浆(也称淀粉糖浆)制作冰淇淋/雪糕的方法。目前尚无进行添加大米粉的冰淇淋/雪糕的研究及生产报道。

发明内容

为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕。本发明在冰淇淋/雪糕配料中添加5～20％(质量百分比)的大米粉，大米粉加水溶解后加淀粉酶水解成含大米蛋白的大米糖浆，以替代或部分替代冰淇淋/雪糕配料中的葡萄糖浆；也可部分替代部分蔗糖，可提高冰淇淋/雪糕产品的蛋白质含量，获得具有双蛋白(乳蛋白和米蛋白)的冰淇淋/雪糕，本发明的冰淇淋/雪糕营养丰富、口感细滑、有乳香及米香味，且单位蛋白质成本下降。

本发明的另一目的在于提供上述添加大米粉的冰淇淋/雪糕的生产方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕的生产方法，包括如下步骤：

(1)大米糖浆的制备

5～20Kg大米粉加水溶解，所述大米粉与水的质量比例为1∶3～15，然后再加入淀粉酶，所述大米粉与淀粉酶的质量比例为100∶0.2～0.6，升温至75～85℃，保温20～40分钟，大米粉中的淀粉被糊化的同时水解为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等，继续升温至90℃～95℃，保温15～30分钟进行灭酶，得到大米糖浆。

(2)配料、杀菌

在步骤(1)得到大米糖浆中加入蔗糖9～14Kg、乳粉2～8Kg、油脂2～8Kg、冰淇淋乳化稳定剂0.5Kg和乳香精0.1Kg，加水至总量为100Kg，搅拌均匀，加热杀菌，冷却至60～65℃。

(3)均质

将步骤(2)中冷却至60～65℃的浆料经均质机均质，均质压力17～21MPa。

(4)冷却、老化

经步骤(3)均质的浆料冷却至0～6℃，并保持1～8小时进行老化。

(5)凝冻、灌装

经步骤(4)老化的浆料进入凝冻机，在凝冻机的强力搅拌下，混入空气并继续冷却至-4～-9℃，灌装入食品模具或内包装中，得到添加大米粉的冰淇淋/雪糕。

(6)硬化、包装、冷藏

上述步骤(5)灌装入食品模具或内包装中的冰淇淋/雪糕于-25～-40℃下速冻硬化，硬化后的冰淇淋/雪糕进行外包装后，置-20～-30℃冷藏即为成品。

为了更好地实现本发明，所述步骤(1)中淀粉酶为α-淀粉酶。

所述步骤(2)中乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉。

所述步骤(2)中油脂为奶油、人造奶油、棕榈油或椰子油等。

所述步骤(2)中加热杀菌条件为加热至85℃杀菌10分钟。

本发明的添加大米粉的冰淇淋/雪糕，就是通过上述生产方法生产而成的。

本发明与不添加大米粉的冰淇淋/雪糕食品相比，具有如下优点和有益效果：

(1)具有动植物蛋白的互补作用，可提高生物效价，符合目前国内外流行的所谓“双蛋白战略”。本发明采用大米粉经过水解成大米糖浆以替代或部分替代冰淇淋/雪糕配料中的葡萄糖浆；也可部分替代蔗糖，大米糖浆含有大米蛋白，大米蛋白是植物蛋白中的优质蛋白质，原配料中的乳粉是动物蛋白中的优质蛋白质，大米蛋白与乳蛋白一起具有动植物蛋白的互补作用，可进一步提高其生物效价，获得更优质蛋白资源。

(2)大米来源丰富、价格低廉。以大米粉为原料，将大米淀粉转化为糖类，充分利用大米蛋白提高冰淇淋/雪糕的蛋白质含量，在成本基本相同的情况下，添加质量百分比为5～20％的大米粉替代或部分替代原配料中的葡萄糖浆及部分蔗糖，可使蛋白质增加约0.4～1.6％，单位蛋白质成本下降。