[发明专利]面条用水分散性松散剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种面条用水分散性松散剂(ほぐれ剤)，其改善面条在制造时及食用时的松散性。

背景技术

目前，在面条市场的开发中，在面条的制造方法或包装方式的改良等硬件方面，和为了适应多样化的消费者的要求、口感及风味的提高、商品的差别化、容易烹调的面条的开发等软件方面的追求是必须的。另外，从面条的种类来看，生面条、方便面、被便利商店代表的烹调面条、冷冻面条、煮面条及LL面条等正在多样化。随之，面条市场中的新的课题出现，特别是由于淀粉配合量的增加，面条容易粘着已成为很大的课题之一。据称面条的粘着是小麦粉等原料粉中的淀粉由于加热膨胀，大大影响淀粉质溶出。

为了解决面条之间粘着的问题，进行如下方法：在面条的加热工序后，在面条上喷雾食用油脂、油脂调制物、增粘多糖类及乳化剂水溶液。

例如，提出使用在食用油脂中配合甘油及聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂及乙醇而成的水溶性油脂调制物的方法(参照专利文献1)，使用在油脂中配合聚甘油脂肪酸酯、大豆卵磷脂及酶分解卵磷脂而成的油脂组合物的方法(参照专利文献2)。但是，由于这些方法中使用的组合物含有油脂，因此使其在水中分散时，产生浑浊，存在食用面条时汤或面汤浑浊，损害汤的味道等问题。

此外，提出使用含有多糖类及聚甘油的品质改良剂的方法(参照专利文献3)，但本方法中使用的组合物存在如下问题：虽然引起汤或高汤的浑浊小，但难以在水中分散，如果考虑工业的应用，则费时间。

另外，提出使用将(1)食用油脂和/或油溶性乳化剂、(2)亲水性乳化剂、及(3)含有糖类和/或淀粉分解物的水包油型乳化剂进行喷雾干燥而得到的用于淀粉加工食品的改性剂的方法(参照专利文献4)，或者含有(1)醇、(2)含50重量％以上单脂肪酸酯的聚甘油脂肪酸酯、及(3)糖类、糖醇、甘油及丙二醇中的一种以上而成的食品风味品质降低抑制剂(参照专利文献5)，这些方法中所使用的组合物在对水的分散性上没有问题，但存在分散时的粒子大，且食用面条时产生汤等浑浊等问题。

[专利文献1]日本特开2005-323537号公报

[专利文献2]日本专利第3205135号公报

[专利文献3]日本特开2001-95514号公报

[专利文献4]日本特开2000-316504号公报

[专利文献5]日本特开2000-078947号公报

发明内容

本发明的目的在于提供一种面条用松散剂，其容易且微细地分散于水，改善面条的松散性，而且，在食用面条时汤等的浑浊少。

本发明人为了解决上述课题，进行了潜心研究，其结果发现利用在糖类或醇类中含有聚甘油脂肪酸酯、以及卵磷脂和/或甘油有机酸脂肪酸酯、且不含有食用油脂的调制物可达到上述目的，基于该见解，直至完成了本发明。

即，本发明涉及：

(1)一种面条用水分散性松散剂，其特征在于，含有(a)糖类或醇、(b)聚甘油脂肪酸酯、以及(c)卵磷脂和/或甘油有机酸脂肪酸酯，且不含有食用油脂；

(2)如(1)所述的面条用水分散性松散剂，其特征在于，聚甘油脂肪酸酯为双甘油脂肪酸酯和/或三甘油脂肪酸酯；

(3)如(1)或(2)所述的面条用水分散性松散剂，其特征在于，在聚甘油脂肪酸酯100质量％中，单酯体的含量为50质量％以上；

(4)如(1)所述的面条用水分散性松散剂，其特征在于，甘油有机酸脂肪酸酯为甘油柠檬酸脂肪酸酯；

(5)如(1)所述的面条用水分散性松散剂，其特征在于，糖类为糖醇和/或单糖类；以及

(6)一种使用(1)～(5)中任一项所述的面条用水分散性松散剂制造的面条。

通过使用本发明的面条用水分散性松散剂，改善面条的松散性，由于容易在水中分散，因此工序被简易化，另外，由于制剂中不含有油脂，因此水溶解时的透明性高，食用面条时汤或面汤的浑浊少，可以制造商品价值高的面条。

具体实施方式

本发明的面条用水分散性松散剂具有如下特征，含有(a)糖类或醇、(b)聚甘油脂肪酸酯、以及(c)卵磷脂和/或甘油有机酸脂肪酸酯，且不含有食用油脂。