[发明专利]一种新型白酒增香剂及其在制酒中的应用方法

说明书

技术领域

本发明涉及制酒领域，尤其涉及白酒增香领域。

背景技术

白酒是中国传统的蒸馏酒，其主要成分是乙醇和水，而溶于其中的醇类、酯类、酸类、醛酮类、缩醛类、芳香族化合物等种类众多的微量有机化合物(占总量的1％-2％)作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量；其中酯类在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，已酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒的重要香味成分。根据白酒的地区性特色生产工艺及其酒体中香味物质的含量和比例，一般把白酒划分为酱香型、清香型、浓香型、米香型和其他香型五种类型。各种香味物质的合适含量及其协调的比例是优质白酒的基本保证。

白酒的香味成分一部分来自于酿酒所采用的原料和辅料本身所含有的一些呈香物质。另一部分则来自于制曲和发酵的过程中原辅料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、果胶质等成分经微生物发酵后的代谢产物。白酒属多菌种发酵，是数量众多的霉菌、酵母菌和细菌等微生物综合作用的结果。酒曲和窖泥中纷繁复杂的微生物和酶系，在白酒发酵体系中彼消此长地繁殖代谢和生化演化，其代谢机理复杂，代谢物质丰富，代谢途径繁多，形成醇、酯、酸、醛、酮、缩醛等种类繁多的酒体呈香呈味物质，并随蒸馏过程进入酒体中。白酒中各种香味物质的混合，不但改变了单体所特有的香味，有时还呈现出相乘作用(呈香单位大幅度增长)或相杀作用(呈香单位大幅度下降)。

白酒产业是中国的传统民族工业，自古以来都采用自然发酵的传统工艺进行生产。20世纪60年代中国的科学家开始对白酒生产工艺进行一系列研究，并逐步将现代生物技术渗入到白酒产业的各个环节，推动了白酒产业的发展，提高了白酒生产的科学技术水平。在白酒的工业化生产过程中，可以用食用香料进行勾调，白酒的勾调十分复杂，情况各异，不同的香型有不同的要求。我国对酒用食用香料品种有严格的规定，1986年首次以国家标准(GB2760-86)颁布了食用香料品种，1988、1989年又先后作了两次补充，这些香料品种可用于配制白酒，但有些品种价值昂贵，另外这些香料多为化学品。中国专利CN200510102201.3公开了在制酒的原料预处理步骤、制曲及发酵步骤的任意步骤中添加脂肪酶的酿酒工艺，但未见添加脂肪酶解产物用于白酒增香的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型白酒增香剂，含多种脂肪酸、脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯、脂肪酸甘油三酯和甘油，可以提高白酒中酯类香味物质含量，提高白酒的品质。

本发明的另一目的在于提供所述新型白酒增香剂在制酒过程中的应用方法。

为达到上述目的，本发明的具体技术方案为：一种新型白酒增香剂，其制备方法包括以下步骤：

1)按1千克脂肪加50，000～500,000单位脂肪酶的比例，以酶活力20,000U/g计，需添加2.5～25.0克脂肪酶，将两种物料加入反应容器中，再加入磷酸缓冲液1.5～2.5L；

2)调节反应体系pH至6.0～8.0，反应过程中搅拌反应物，搅拌速度300～500转/分钟，在脂肪酶最适温度20～50℃下反应8～12小时，得到脂肪酶解产物，脂肪酶灭活，100℃，半小时。

所述制备方法还包括：取步骤2)所得脂肪酶解产物和乳化剂按以下重量比充分混合：脂肪酶解产物1～5％，乳化剂0.1～0.5％，其余为水。

所述磷酸缓冲液浓度为0.2mol/L，pH值为8.0。

所述脂肪为动物脂肪或植物油。

所述动物脂肪为猪脂肪、牛脂肪或羊脂肪。

所述植物油为大豆油、玉米油或者花生油。

所述脂肪酶来源于黑曲霉菌、根霉菌、镰刀霉菌、地霉菌、假丝酵母菌、扩展青霉菌或圆弧青霉菌。

所述磷酸缓冲液为磷酸钠缓冲液或磷酸钾缓冲液。

所述乳化剂为可食用乳化剂。

所述可食用乳化剂为大豆磷脂、山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯、木糖醇酐硬脂酸酯或聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯中的任意一种或一种以上的组合。

新型白酒增香剂在制酒中的应用方法，在原酒陈化或勾兑过程中添加所述新型白酒增香剂，所述新型白酒增香剂添加量为每10千克白酒，添加2～10克。

脂肪酶活力定义：在一定实验条件(温度、  pH)下，每分钟催化1μmol的底物的酶量为1个活力单位，以u/ml或者u/g表示，在本发明中其单位是以u/g表示的，以下相同。