[发明专利]一种普洱熟茶的渥堆后发酵生产方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品工程和食品发酵工程领域的发酵工艺，具体的涉及普洱茶后发酵的大规模生产方法。

背景技术：

普洱熟茶是以云南特产的大叶种茶的普洱生茶(晒青毛茶)为原料，在微生物的参与下经过后发酵过程形成的一类特殊的后发酵茶类。目前，普洱熟茶的人工后发酵生产系采用传统的渥堆方式，依靠环境微生物自然感染进行，经过多次翻堆加工，完成发酵过程后，风干陈化，得到普洱熟茶。由于参与发酵的微生物种类不明、杂菌多、发酵过程不稳定、操作繁复、加工周期长、难以控制与规范等，导致产品质量不稳定，难以实现规范化生产。

发明内容：

本发明的目的旨在提供一种新的普洱熟茶渥堆后发酵生产工艺，使普洱熟茶的发酵过程成为食品加工发酵工程的一项现代技术，并具有可操作性、规范性和可控性。同时，生产周期短、产品质量稳定、易于批量制备和工业化生产。为了实现本发明的上述目的，本发明提供了如下的技术方案：

普洱熟茶渥堆后发酵生产方法，取云南大叶茶，经杀青，揉制，干燥得普洱生茶即晒青毛茶，将“普洱茶粬”加入晒青毛茶茶堆中进行渥堆发酵。

上述的生产方法，是将晒青毛茶铺撒于发酵池中，选适宜的专用菌剂即“普洱茶粬”清水稀释，分层均匀撒于茶叶上，再用清水湿润茶叶至含水量35-38％，拌匀后起堆即渥堆，堆高1.0-1.2米，使pH值控制在6.0-6.5之间，盖严进行发酵40-45天，发酵温度30-59℃，发酵过程进行动态监测，根据堆内温度变化适时翻堆，发酵完成，经干燥，陈化即可。

原料普洱生茶(晒青毛茶)用水湿润后，接种专用微生物菌剂进行发酵。完成发酵过程后，经干燥、陈化，即得到人工后发酵生产的普洱熟茶。

上述技术方案中用于人工后发酵的原料毛茶为栽培的云南产大叶茶[Camellia sinensis(L.)O.Kuntze var.assamica(Masters)Kitamura]，以及作为茶叶用的其他野生、半野生或栽培的，具有大型叶片的大叶种茶树{即茶属茶组近缘植物，例如：大理茶[C.taliensis(W.W.Smith)Melchior]，苦茶(C.sinensis var.kucha Chang etWang)等}的新鲜幼芽和叶片，经“杀青”处理后，揉制，干燥得到的毛茶。干燥的方法可以是经日光自然干燥得到的“晒青毛茶”，也可以是人工控制下干燥得到的晒青毛茶。

上述技术方案中原料毛茶润湿后的含水量应根据毛茶的等级与质量等进行适当的调整。通常含水量应为35-38％，pH值在6.0-6.5之间。

上述技术方案中用于接种的专用微生物菌剂为“普洱茶粬”。“普洱茶粬”是以本专利发明人从渥堆普洱茶的生产过程中分离纯化得到的优势菌群的微生物菌群组合。该菌群组合中应含有温特曲霉烟色变种(Aspergillus wentii Wegner var，fumeus Qi & Sun)(CGMCCNo.1629)、帚状曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCC No.1630)、具黄曲霉(A.aureolatus Munt.-Cvet.& Bata)(CGMCC No.1631)、埃及曲霉(A.egyptiacus Moub.& Moust)(CGMCC No.1632)、臭曲霉(A.foeiidus Thom & Raper)(CGMCC No.1633)、日本曲霉原变种(A.japonicus Saito var.japonicus)(CGMCC No.1634)、局限灰曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)等，以及其他适用于普洱茶发酵的曲霉属真菌中的1种或数种真菌菌种。根据原料的特征和性质，可选用不同的“普洱茶粬”进行发酵，生产具有不同特色、不同风味的普洱茶。