[发明专利]一种快速、简便制取黑莓澄清果汁的技术

说明书

技术领域

本发明涉及果品加工技术领域，涉及用黑莓鲜果制取澄清果汁的加工方法。

背景技术

黑莓是一种小浆果，原产北美。江苏省中国科学院植物研究所于1986年将黑莓引入我国，目前仅江苏省种植面积已近3000hm²，年产量15000吨以上，其中南京市溧水县建成了全国最大的黑莓基地(面积在2500hm²左右)，建成了以黑莓加工为主的企业6家。黑莓果实柔嫩多汁，色泽艳丽，营养丰富，是加工果汁饮料的上等原料，现在国内外对黑莓原汁、浓缩汁的需求量很大。黑莓成熟期主要集中在夏季(6月底～8月初)，容易造成果品积压和变质腐败，加工果汁可以缓解采后处理压力。但是，如果采用常规的果汁制取方法用黑莓浆果加工黑莓原汁(澄清果汁)，需要有非常大的生产规模，投入较大的资金，否则很难做到当天果实当天加工完成，而黑莓成熟期只有30～40天(即每年的加工时间)，为了加工黑莓建成如此大的生产规模，大部分时间处于闲置状态，这是不切合实际的。本专利技术采取的方法是：当天采收的黑莓浆果只进行粗加工，制成果浆泥贮存起来，到需要时再进行澄清处理。这样做只须一些简易设备，投入少量资金，即可完成黑莓浆果的处理。因此，本专利对于大规模种植黑莓的地区或业主具有较强的实用性。

用水果加工成的果汁包括混汁和清汁2种。混汁是将果实中的种子、种皮等杂质去除后，通过机械研磨、均质等措施，将果肉等营养物质均匀的悬浮在溶液中，形成混浊果汁。清汁是将果实通过破碎、压榨、过滤和澄清等措施，去除所有固体物质，生产出清澈、透明的果汁。本专利是生产澄清的黑莓果汁。由于多数果实(尤其是浆果)含有果胶、纤维素和蛋白质等物质，用果实生产澄清果汁，通常需要利用果胶酶、纤维素酶等酶制剂来分解这些物质，降解果浆的粘稠度，榨取果汁，然后再通过澄清剂澄清等手段，达到生产清汁的目的。酶处理果浆泥需要加入酶制剂，需在一定温度(50℃左右)下处理一定时间(1～3小时)，此过程对果品的有些营养物质(如V_c、色素等)影响较大。本专利技术生产黑莓清汁，是在常温下用天然澄清剂(不使用酶制剂)，通过机械的方法，对果浆泥进行澄清处理，即可生产出清澈、透明的果汁。

发明内容

本发明的目的是提供一种快速、简便的生产澄清黑莓果汁的方法。根据目前大面积黑莓种植基地黑莓成熟期集中、浆果不耐贮存的特点，在果实采收期，采用联合作业机械，快速将黑莓鲜果加工成果浆泥(去籽)，当天采收的果实当天加工完成，并低温贮存起来；根据市场或生产需要，对果浆泥进行澄清处理，澄清好的果汁立即用于饮料或其它产品的加工，不再灭菌、贮存。本发明包括2部分内容，即黑莓果浆泥加工和澄清果汁的加工。

1.黑莓果浆泥加工

本步骤的工艺流程为：黑莓鲜果经过清洗、去杂，用蒸汽快速加热软化后，用打浆去籽机械生产出去籽黑莓果浆泥，高温瞬时灭菌后放于冷库中贮藏。

以下结合附图1对本步骤进行详细说明：

①黑莓鲜果：目前我国推广的所有黑莓品种都可以，但以Boysen、Hull、Triple Crpwn和Kiowa4品种为最好。要求完全成熟或9成熟以上的新鲜果实，无病虫果、僵果、青果和霉烂变质果等劣质果实。

②清洗、去杂：首先用气泡清洗机漂洗，然后用自动喷淋式洗果机淋洗，洗去果实表面的污物，最后在挑选带上人工剔除杂质和劣质果，沥干水份。

③软化、打浆：将漂洗干净的浆果快速加热至70～80℃，减低浆果的硬度，破坏酶的活性，阻止V_c和色素等营养物质的氧化损失，然后用打浆去籽机使果肉和种子分离，生产出果浆泥。

④灭菌、灌装：一般采用高温瞬时灭菌法，即在135℃维持5～8秒钟，这样可大大减少对色泽和风味的影响；也可进行巴氏灭菌，即在80℃温度下保持20分钟。灭菌后的果浆泥乘热灌装，并快速冷却。容器大小以25kg、50kg等较大的无害容器为宜。

⑤冷藏：灌装好的果浆泥快速冷却后，立即放入-2～5℃冷藏库贮藏。

2.澄清果汁加工

本步骤的工艺流程为：往冷藏的果浆泥中按一定比例加入澄清剂，混合均匀，再用水稀释，通过胶体磨研磨后静置，经渣汁分离后即可得到澄清果汁。

以下结合附图2对本步骤进行详细说明：

①澄清剂的使用：澄清剂采用果胶或黄原胶，按果浆泥重量的0.10～0.50％添加量加入到需处理的果浆泥中，搅拌均匀。

②稀释、研磨：将加入澄清剂搅拌均匀的果浆泥，按重量比加入1.0～2.5倍的纯净水，搅拌均匀，边搅拌边慢慢加入到胶体磨中研磨1～3次。