[发明专利]提高蛋白酶和果胶酶活力的麦芽制备方法

说明书

技术领域

本发明属于提高麦芽质量的制备麦芽的方法。

背景技术

麦芽不仅用于啤酒生产，也可用于食品生产中的酶制剂来原。我国已成为啤酒第一生产大国，但大部分原料大麦依靠进口。原因是我国产的大麦按照传统的啤酒原料大麦要求有些差距；如东北等地适合种植大麦土地面积很广，有适合种植大麦品种，如垦啤-2号(多棱)、莫尼斯(现垦啤-1号，多棱))、9047(现垦啤-3号，二棱)、红日(现垦啤-5号，二棱)等大麦品种。

啤酒对原料大麦要求：皮薄，蛋白含量二棱大麦限定9-11％、六棱大麦限定10-12％(官敦仪编：啤酒工业手册，中国轻工业出版社，1998；p3-10)；但是东北很多大麦蛋白含量超标，而且皮厚，存在制备麦芽后麦芽浸出率低等啤酒酿造缺陷。目前现行的麦芽制备和质量标准中，麦芽浸出率、糖化力(WK)、可溶性氮(％)、α-氨基氮等指标辨别麦芽质量的重要标准；也有麦芽的各种酶活力的报道、也有啤酒原料大麦制备麦芽技术(管敦仪编：啤酒工业手册，中国轻工业出版社，1998；p41-138)。但是现有技术没有麦芽制备过程中控制各种酶活力的方法，以提高麦芽质量，即提高浸出率、糖化力(WK)、可溶性氮(％)、α-氨基氮等麦芽指标；因此啤酒原料大麦、尤其不符合原料大麦要求的麦芽质量差，影响啤酒生产。本发明麦芽制备过程中提高蛋白酶和果胶酶活力的方法，提高成品麦芽浸出率、糖化力和α-氨基氮，提高麦芽的质量；这种方法不仅适合啤酒原料大麦的麦芽生产，更适合于不符合啤酒原料大麦(蛋白含量高、皮厚、制备麦芽后麦芽浸出率低)大麦，可生产优质麦芽。

发明内容

针对现有技术存在的缺陷，本发明旨在在研究在制备麦芽过程中，工艺过程和条件对各种酶的变化，以及哪几种酶对成品麦芽浸出率、糖化力和麦汁α-氨基氮等麦芽质量影响，从而发现在制备麦芽过程中控制和提高果胶酶和蛋白酶方法，制备出浸出率和糖化力(WK)高、麦汁α-氨基氮高的麦芽。既在制备麦芽过程中，交替控制大麦浸水时间3-4小时，断水8-12小时；控制发芽温度12-20℃方法，寻找产蛋白酶和果胶酶高的条件，制备麦芽，生产出浸出率、糖化力和麦汁α-氨基氮高的麦芽的制备工艺方法；为啤酒生产提高啤酒生产原料利用率，提供新制备麦芽方法。

因此，本发明在制备麦芽过程中，交替控制大麦浸水时间3～5小时，断水7～14小时；控制发芽温度14～18℃的不同条件下，麦芽制备过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、纤维素酶、普鲁兰酶、蛋白酶和果胶酶活力变化，所制备麦芽质量关系；结果，制麦过程中的α-淀粉酶、β-淀粉酶、纤维素酶、普鲁兰酶活力对麦芽质量影响不大；但蛋白酶和果胶酶生成，对成品麦芽浸出率、糖化力和麦汁α-氨基氮等麦芽质量指标影响较大；

如，莫尼斯大麦在16℃、交替浸水4小时断水8小时的方法，发芽4天，所制备的麦芽其果胶酶、蛋白酶活力，比在12和20℃、交替浸水4小时断水12小时方法所制备的麦芽所制备的麦芽果胶酶、蛋白酶活力提高3％-10％；干燥后其麦芽成品的浸出率和糖化力可提高3-6％；α-氨基氮提高5％-15％；

又如，红日(现垦啤-5号，二棱)大麦品种，在16℃，交替浸水4小时断水12小时方法发芽5天，所制备麦芽质量最好，与交替浸水4小时断水8小时，在温度12或20℃发芽相比较，果胶酶、蛋白酶提高3％-13％；其成品麦芽糖化力(WK)提高5％-15％，浸出率和α-氨基氮提高3-6％。

又如，大麦品种垦啤-2号在16℃，浸水3小时断水12、发芽时间为四天的成品麦芽，与在12和20℃，交替浸水4小时断水12小时、或浸水4小时断水8条件发芽的成品麦芽的浸出率和糖化力提高3-6％；α-氨基氮提高5％-15％。

由此得知，在大麦品种不同的条件下，得到果胶酶、蛋白酶较高的麦芽，其制备工艺中的交替浸水断水的方式略有差别；但是无论什么大麦品种，发芽过程中提高果胶酶与蛋白酶活力，可提高成品麦芽的浸出率、糖化力和麦汁α-氨基氮；也就是说提高麦芽质量。本发明的制备麦芽的工艺为：在14～18℃下，交替浸水时间3～5小时，断水7～14小时，发芽4～5天。