[发明专利]经灭菌的营养饮料

说明书

发明的技术领域

本发明涉及一种经灭菌的营养饮料，其包含蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。本饮料可以在炎热环境下贮藏数周而不会出现不稳定的迹象。特别是，本发明中的该营养饮料在抵抗油分离、絮凝、和乳油化(creaming)中表现出优异的稳定性。此外，本饮料可以采用超高温(UHT)杀菌条件相对容易地制备。

发明的背景技术

包含蛋白质、脂肪和碳水化合物的经灭菌的营养饮料在本领域是已知的。在加工、运输和贮藏过程中，这些饮料的分散油相的不稳定性会引起严重的产品质量问题。这些稳定性问题与分散油滴的絮凝、乳油化和聚结特别相关。该动力学现象会影响饮料的外观和感官特性。

US 6,475,539中描述了一种pH值约为3.0-4.6的保存稳定(shelfstable)的液态肠道配方，其包括：

a)约45-95％重量的水；

b)约1.0-15％重量的酪蛋白酸盐；

c)0.5-3.3％重量的高甲氧基果胶；

d)约1-30％重量的碳水化合物；

e)约0.5-10％重量的可食用油；

f)作为唯一营养来源的足量的蛋白质、碳水化合物和可食用油，体积在1000-2000ml的范围，

g)至少100％的成人RDI维生素和矿物质，体积在1000-2000ml的范围；以及

h)而且所述的肠道配方具有至少一年的保存期。碳水化合物优选自由葡萄糖、乳糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、玉米淀粉、水解玉米淀粉、麦芽糊精、葡萄糖聚合物、玉米糖浆固体、寡糖、高级糖、高果糖玉米糖浆、和果糖寡聚糖构成的组。从该美国专利中可以看出，该发明的一方面的描述中涉及一种生产即使是在蒸馏杀菌、无菌包装和热填充处理后仍具有优秀的物理稳定性的饮料的生产工艺。

US2005/0214432中描述了在不外加乳化剂的情况下制造稳定的、不糊化的、含淀粉的、水包油乳液而不形成油面糊的工艺，其包括将未糊化的面粉和/或淀粉、油和水性液体的混合物在低于50℃的温度下进行高度剪切。该美国申请中所描述的乳液包含，1-15重量％的面粉和/或淀粉，1-15重量％的油，和70-95重量％的水。在一个优选的实施方案中，该乳液包含，2-70重量％的乳制品。从该美国申请中可以看出，各种面粉和/或淀粉均可以使用，但是那些天然的面粉和/或淀粉是优选的。

从热力学上来讲，水包油乳液是亚稳定系统，其是指它们是用多余的能量(大多数情况下是机械的)制备的。经过主要由制备方法和产品的组成所决定的一段时间后，该乳液最终相分离成两相。相分离包括油滴的聚结，其作为时间函数而生长。这是一个不可逆的过程。

除了聚结之外，水包油乳液还常常表现出其他类型的不稳定，特别是絮凝和乳油化。絮凝类似于聚结，是一种涉及油滴聚合在一起的机制。但是，在絮凝的情况中看不到聚结，即油滴会形成从该本体分离出来的团聚物。因为油滴的密度低于其分散其中的连续水相的密度，则在水包油乳液中发生乳油化。由于该密度差的存在，就产生将油滴逐渐移动到产品的上表面的驱动力。

如上所述，显然在水包油乳液，如目前的营养饮料中，完全防止聚结、絮凝和乳油化的发生是不可能的。然而，通过降低这些现象的发生率，可以获得足够的产品稳定性，而确保产品在整个保存期内均保持可接受的品质。

在水包油乳液中发生聚结、絮凝和乳油化的速度会随温度的升高而快速增大。促进该不稳定现象的另一个因素是水相中的高溶质浓度。营养饮料通常由于蛋白质和碳水化合物的大量存在，而含有具有高溶质浓度的水相。

因此，提供可以在炎热条件下贮藏数周而不产生严重的稳定性缺陷的水包油乳液形式的营养饮料是一个重大的挑战。为了提供在饮用之前可以在炎热条件下贮藏数周的营养饮料，其必须保证在该时间内没有微生物腐败的发生。有效地，其意味着该产品必须经过杀菌，并在无菌条件下进行包装。因为杀菌的条件会促成油滴的聚结，则该产品需要以如下的方式配制，即不仅是在炎热条件下的贮藏和处理期间，而且在杀菌期间均会防止油滴的聚结。

发明概述

本发明人通过开发一种可以被用来生产具有优异贮藏稳定性的经灭菌的营养饮料的精心平衡的配方来实现该目标。更特别的是，本发明人还提供了一种经灭菌的营养饮料，其包括：

·0.5-8重量％的蛋白质；

·1-6重量％的脂肪；

·3-20重量％的碳水化合物；

·至多5重量％的任选其他营养成分；和

·70-85重量％的水；

其中碳水化合物包括，以饮料总重计算：