[发明专利]水果果肉型冷冻饮品的制备方法

说明书

本发明涉及一种水果果肉型冷冻饮品的制备方法。

在现有冷冻饮品中，如果在其中直接加入新鲜水果，因其水份一般在60％～80％左右，而其水份中，结合水含量少，游离水含量较多，冷冻饮品本身温度一般都在-18℃以下，所以水果在冷冻饮品中的形成的冰晶体积大，口感差，同时水果应有的风味也不能很好的体现出来；而在冷冻饮品中加入果脯成本太高，且没有水果应有的新鲜口味，因此在冷冻饮品中，往往只是在其中添加果味香精，或加入人造果冻，或用果酱夹心，从而造成冷冻饮品中没有水果实物感，果香不真实，不自然，与基料的原有香气也不和谐，从营养角度来讲，营养成份也不均衡。

为克服上述现有技术之不足，本发明的目的是提供一种水果果肉型冷冻饮品的制备方法，使其能够保持新鲜水果原有的营养成份、香气和柔软口感，并且使冷冻饮品中的果香与基料中的香气和谐完美，营养成份也更丰富均衡。

为实现上述目的，本发明依据在相同重量和容量的溶剂中，其分子量的大小与冰点成反比，亦即分子量越大，越最小程度的降低冰点；反之，分子量越小，越最大程度的降低冰点的原理。采用分子量低、渗透性好的蔗糖，对新鲜水果进行处理，以使其在冷冻饮品中的冰晶体积降低，保持其柔软口感及营养成份和自然香气。本发明的目的是这样实现的：一种水果果肉型冷冻饮品的制备方法，其特征是先将新鲜水果进行预处理，其处理过程为：将七、八成熟的新鲜水果清洗干净后，去皮去籽，同时用由0.03％Vc及0.1％的柠檬酸水溶液组成的护色液进行护色，防止其发生褐变，然后用切丁机切成所需形状及大小的果丁，于PH值3.2～3.4、85℃～95℃的护色液中漂烫5～10分钟，捞出果丁滤去水份；将与果丁等量的蔗糖放入夹层锅中升温，待蔗糖完全溶化后，放入果丁搅拌均匀，使糖液温度保持在80℃～90℃，保温120～180分钟，糖液折光不低于60度；将浸糖完成后的果丁连同糖液一起装入带盖的耐腐蚀容器中，入恒温库2℃～4℃保存待用；最后将预制好的果丁滤去糖液后加入到经配料、杀菌、均质、降温、老化、调香、膨化制成的冷冻饮品浆料中，搅匀，入模-30℃以下硬化，再经脱模、包装，入冷库-22℃贮藏。

采用本发明的制备方法对新鲜水果进行处理，水果中浸入低分子量的蔗糖，游离水含量降低，使其在冷冻时形成的冰晶小，使冷冻饮品不仅能保持新鲜水果的营养成份及色、香、味，更能使产品结构新颖，口感柔软、细腻、真实，而处理成本又比果脯类产品大幅度降低，同时由于游离水的降低，最大限度的限制了微生物的繁殖，便于水果的贮存，也为水果的进一步开发利用开辟了一种新的途径。

下面结合实例详细说明本发明的制备方法：

1、工艺流程：选果→清洗→去皮去籽→切丁→漂烫→浸糖→保存→与冷

   冻饮品混合→硬化成形→包装入库

2、技术条件：

本工艺提出的选果工序是将七成熟的新鲜水果清洗干净后去皮去籽，同时用由0.03％的Vc及0.1％的柠檬酸水溶液组成的护色液护色，防止其发生褐变，然后，用切丁机切成所需形状及大小的果丁，于PH值3.2～3.4、温度为85℃～95℃的护色液中漂烫5～10分钟，使果胶酶失活，防止果胶转变成果胶酸，漂烫时间以水果原料变软而又不过熟为准，捞出果丁滤去水份；然后将与果丁等量的蔗糖放入夹层锅中升温，待蔗糖完全溶化后加入果丁搅拌均匀，加入果丁时尽量控制果丁所带入的水份，使糖液折光不低于60度，糖液温度保持在80℃～90℃，保温120～180分钟；将浸糖完成后的果丁连同糖液一起装入加盖的耐腐蚀容器中，入恒温库2℃～4℃保存备用。

在经配料、杀菌、均质、降温、老化、调香、膨化制成的雪糕浆料中，加入预制好的滤去糖液的果丁，搅拌均匀，入模-30℃以下硬化成形、脱模、包装、入冷库-22℃贮藏，即制得水果果肉型雪糕。

按上述方法将预制好的滤去糖液的果丁加入到冰淇淋、冰棒及其它类型的冷冻饮品浆料中，经冷冻即制成水果果肉型冰淇淋、冰棒或其它冷冻饮品。

因为水果的品种不同，在使用上述方法对水果果丁进行处理时，采用的温度、时间也有所不同，桃、杏、梨、苹果、蜜瓜、山楂等水果的最佳漂烫温度为95℃，时间为10分钟，浸糖温度为90℃，保温180分钟；草莓、猕猴桃等含水量较多的浆果类水果的最佳漂烫温度为85℃，时间为5分钟，浸糖温度为80℃，保温120分钟。