[发明专利]一种针对红枣干制过程中焦糊味的体外模拟分析方法有效
| 申请号： | 202210355866.9 | 申请日： | 2022-04-06 |
| 公开（公告）号： | CN114910574B | 公开（公告）日： | 2023-06-20 |
| 发明（设计）人： | 宋烨;潘少香;闫新焕;谭梦男;孟晓萌 | 申请（专利权）人： | 中华全国供销合作总社济南果品研究所 |
| 主分类号： | G01N30/02 | 分类号： | G01N30/02;G01N30/72;G01N30/06 |
| 代理公司： | 济南千慧专利事务所(普通合伙企业) 37232 | 代理人： | 秦嘉 |
| 地址： | 250220 山*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | 本申请公开了一种针对红枣干制过程中焦糊味的体外模拟分析方法，包括以下步骤：(1)以红枣中葡萄糖、果糖和脯氨酸含量为基准，分别建立葡萄糖—脯氨酸溶液模拟体系、果糖—脯氨酸溶液模拟体系；(2)分别对葡萄糖—脯氨酸溶液模拟体系和果糖—脯氨酸溶液模拟体系进行气相色谱法‑嗅闻‑质谱联用技术分析。通过建立基于葡萄糖‑脯氨酸及果糖‑脯氨酸的模拟体系，再研究枣片干制过程中美拉德反应及焦糊味特征物质5‑羟甲基糠醛的形成机理，确定了枣片干制过程中参与美拉德反应的主要物质为果糖、葡萄糖和脯氨酸，推断5‑羟甲基糠醛是通过烯醇化反应代谢产生，为焦糊味形成机制探究提供理论依据，为后续工艺优化和避苦趋香提供了全面准确的生产实际指导。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 针对 红枣 过程 焦糊 体外 模拟 分析 方法 | ||
【主权项】：
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