[发明专利]一种紫薯酿造食醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种紫薯酿造食醋的制备方法，以紫薯和大米为原料，粉碎、混合后经过液化得到醪液，60‑65℃糖化后冷却至34‑37℃，加入酿酒酵母在30‑35℃发酵3‑5天，得到酒醪，加入谷壳、麸皮、黑曲和醋酸菌进行发酵，获得醋醅，醋酸发酵25‑35天，检测醋醅中酒精度小于或等于0.5度时，撒盐、淋醋，得到紫薯原汁醋，将其日晒夜露、过滤、食盐调配、高温瞬时灭菌、滤膜过滤，得到紫薯酿造食醋成品。该制备方法以紫薯为主要原料之一，克服了以紫薯为主要原料酿造醋酒精度低的缺陷，获得了营养价值高的食醋。

主权项

1.一种紫薯酿造食醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)配料：按照质量比为5‑15:5‑15的比例准备紫薯和大米；(2)原料处理：挑选无腐烂的紫薯以及无杂质、无霉变的米，清洗后将紫薯去皮粉碎后备用，同时将粉碎后的米按照上诉配料与紫薯进行混合，得到混合料；(3)调浆液化：加入混合料1.5‑2.5倍质量的水，混合均匀后形成紫薯浆，同时调节pH至6.0‑6.2，加入所述混合料总重量0.2～0.8％的α‑淀粉酶，于90‑95℃蒸煮30‑50min，以碘液检查，遇碘液反应呈棕黄色，则表示液化完全，得到醪液；(4)糖化：将醪液冷却至60‑65℃原罐糖化，加入所述混合料总重量0.2～0.8％的糖化酶，恒温糖化2～4小时，得到糖化醪液；(5)酒精发酵：将糖化醪液降温至34‑37℃，加入酿酒酵母在30‑35℃发酵3‑5天，得到酒醪；(6)醋酸发酵：将谷壳、麸皮、黑曲、酒醪按重量计比例为2‑3:5‑6:1‑2:1‑2混合，再加入混合物质量0.3‰的醋酸菌进行发酵，得到醋醅；(7)淋醋：醋酸发酵25‑35天后，待醋醅中酒精度小于或等于0.5度时，按醋醅重量百分比的2％‑4％撒盐，再进行每天两次的淋醋，淋醋一周得到紫薯原汁醋；(8)将紫薯原汁醋依次经过日晒夜露、过滤、食盐调配、120‑130℃高温瞬时灭菌，滤膜过滤，得到紫薯酿造食醋成品。