[发明专利]一种烧鸡加工工艺

摘要

本发明属于食品加工技术领域，提出了一种烧鸡加工工艺，包括将原料鸡去除鸡油，气管、食管、内脏，将体表鸡毛摘净，放入清洗池内清洗干净，控干水分，造型后在滚揉罐内与腌制料进行间歇滚揉腌制，将腌制好的鸡通过挂杆、干燥、蒸煮、烟熏后得到烟熏好的烧鸡，将烟熏好的烧鸡送至真空冷却间冷却至中心温度降至20℃以下真空包装，依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温灭菌，检验装箱入库。本发明解决了现有技术中传统工艺加工的烧鸡风味不足、口感不好的问题。

主权项

1.一种烧鸡加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、清洗造型：将原料鸡去除鸡油，气管、食管、内脏，将体表鸡毛摘净，放入清洗池内清洗干净，控干水分，右翅从鸡嘴中拉出，头捌在右翅下，右翅尖插入鸡脖和右翅中间；S2、滚揉腌制：将腌制料放入滚揉罐，加入步骤S1得到的造型后的原料鸡，每加入一层鸡后均放一层冰，在真空度‑80KPa下间歇滚揉600～960min，每滚揉3min停57min，得到腌制好的鸡；S3、挂杆：将步骤S2得到的腌制好的鸡进行造型，将鸡腿交叉放入膛内，用挂钩勾住翅根下方位置，挂在架子车上，每杆10只，每杆之间相差两格，得到挂杆好的鸡；S4、干燥、蒸煮、烟熏：将步骤S3得到的挂杆好的鸡在65℃下干燥100min，然后在100℃下蒸煮50min，排气2min后，在120～130℃下烟熏8min至金黄色；得到烟熏好的烧鸡；S5、冷却：将步骤S4得到的烟熏好的烧鸡送至真空冷却间冷却至中心温度降至20℃以下，得到冷却后的烧鸡；S6、包装、灭菌、检验入库：将步骤S5得到的冷却后的烧鸡真空包装，依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温灭菌，检验装箱入库。