[发明专利]一种酯香型果酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种酯香型果酒的制备方法，优选复合酵母以及发酵助剂的添加，不仅提高了复合酵母的发酵活力，又丰富了果酒的酿造口感和综合风味，赋予果酒浓郁酯香，与果酒自身的果味有机结合，大大提高了果酒风味；本发明适用于连续果酒的发酵生产，具有稳定的发酵性能，同时具有可调节的发酵灵活性；有效缩短发酵时间，提高生产效率，降低生产成本；制备的果酒成品，总糖利用率高，发酵结束后可溶性固形物残留较低，果酒品质佳。

主权项

1.一种酯香型果酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤:(1)酿造原料的准备：选择不受季节限制、便于贮藏、生产的浓缩果汁为原料，按1:5‑1:3的体积比进行稀释，稀释后调节pH为3.5‑5.5，糖度为16‑20g/mL；(2)酵母菌种以及发酵助剂的准备：按照酿酒高活性酵母:葡萄酒专用酵母:生香活性干酵母4:(1‑3):1的质量比例准备三种酵母菌种干粉，称重按比例混合后作为酵母菌种备用；采用以质量计算40:1‑60:1的大米粉与磷酸二氢铵进行复合作为发酵助剂备用；(3)酵母活化：将步骤(2)备用的酵母菌种干粉置于含有1.5％‑2％的葡萄糖的无菌水中30‑32℃活化25‑30min,活化期间，每隔3‑5min人工搅拌一次，每次搅拌以活化液泡沫回落为止；(4)接种及发酵：将步骤(1)稀释调节后的浓缩果汁，置于发酵罐中进行发酵，发酵温度为26‑28℃，并将步骤(3)活化后的酵母无菌接种到发酵罐中，接种量为0.5‑1％；再添加步骤(2)备用的发酵助剂，添加量为发酵罐内发酵液质量的0.05％‑0.1％；开启机械搅拌装置进行混合通氧5‑10min后停止搅拌，密闭2h后打开滤菌排气口，进行深层厌氧发酵；(5)陈酿：当检测发酵酒液中还原糖含量低于5g/L时发酵结束，经巴氏杀菌后分割酒液置于密闭桶中避光自然陈酿；(6)灌装：酒液自然放置产生大量沉淀后抽取沉淀上部的酒液进行超滤，80‑86℃热灌装瓶得果酒成品。