[发明专利]一种高吸水性千页豆腐的加工方法

摘要

一种高吸水性千页豆腐的加工方法属于传统豆制品加工方法，该方法包括有以下步骤：(1)将一定浓度的含氯电解质溶液置于电解槽中，电解槽的阳极与阴极间隔有离子交换膜，溶液在通电条件下进行电解，最终在阴极室得到碱性功能水；(2)配制浆料，进行微波处理(3)将制备好的浆料置于平盘中，表面刮平整，表面盖上保鲜膜，移入冷藏间定型；(4)置于蒸炉中蒸煮，出锅常压冷冻保存；(5)得高吸水千页豆腐。本发明使用电解碱性水代替普通的蒸馏水，能有效提高豆腐的吸水性，且微波处理不仅使千页豆腐的吸水性明显提高，也增加了其粘弹性，使其具有高品质口感，改善广大消费者对传统豆制品不良口感的印象，增加销售产量。

主权项

1.一种高吸水千页豆腐的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将一定浓度的含氯电解质溶液置于电解槽中，电解槽的阳极与阴极间隔有离子交换膜，溶液在通电条件下进行电解，最终在阴极室得到碱性功能水，电解质浓度为0.5～1.0％，电解时间20～30s；(2)称取大豆分离蛋白20～30％、电生功能水50～60％、玉米淀粉5.5～7.5％、蛋清3.0～5.0％、食盐0.25～0.30％、白砂糖0.30～0.35％、味精0.15～0.20％、食用植物油8.0～10.0％和TG酶0.2～0.3％；(3)先将大豆蛋白粉、水按比例搅打约3～5min，将蛋白粉搅匀至观察无明显颗粒、表面光滑，然后缓慢加入谷氨酰胺转氨酶(TG酶)再转快速搅打5～7min至均匀，形成初级凝胶结构；(4)将凝胶结构破碎，加入大豆油快速率搅拌1～4min，然后加入玉米淀粉、味精、精盐搅拌1～3min充分均匀，形成二级凝胶结构；(5)将浆料置于平盘中，表面刮平整，表面盖上保鲜膜，移入冷藏间‑18～‑20℃定型，经定型后的豆腐置于蒸炉中蒸煮，出锅常压冷冻保存，得高吸水千页豆腐。