[发明专利]一种海枣果醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种海枣果醋的酿造方法，属于果醋加工领域。其特征在于：本发明采用优质、成熟饱满的海枣为原料，经过胶磨、酶解、超声波提取、制备醋醅、混合发酵、纯化、澄清、杀菌等加工工序，使制得的果醋营养丰富，风味独特，酸甜适口，口感自然柔和，还具有消食除痰，温中益气，镇咳补虚等保健功效，是一种健康营养、低糖低脂的养生饮品，老少皆宜，便于携带。

主权项

1.一种海枣果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下操作步骤：（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的海枣、青葙子和槠实子为原料，取3kg的海枣、青葙子和槠实子各1kg，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；（2）胶磨：向原料粒中加入其重量1.5倍的苏打水、8%的木糖醇糖液、0.5%的苹果酸，搅拌均匀，进行打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得原料浆；（3）酶解：向原料浆中加入0.6%的果胶酶和0.08%蛋白酶，混合均匀，置于温度28℃、湿度46%下进行酶解，再采用微波灭酶，微波工作频率为260MHz，输出功率为23Kw，时间为40min；过滤，制得酶解液和料渣；（4）超声波提取：将料渣送入超声波提取锅内，并添加2kg的纯净水，设定超声波频率58kHz，保持提取锅恒温60℃，经提取35min，提取2次，合并提取液并离心过滤，制得提取液和提取渣；（5）制备醋醅：将麸皮汁0.5kg、木糠0.3kg、豆粕0.25kg、甘薯粉0.1kg、蔗糖液0.4kg和0.34kg的料渣，加水拌和，湿度控制在52％，经102℃灭菌18分钟，冷却后，接种培养5小时的酒母80毫升、大曲40毫升，再置于45℃培养室，每2小时翻拌一次，培养20小时后备用；（6）混合发酵：向酒精发酵后的酒醪中加入酶解液1.85kg、提取液1.2kg、莲子芯粉0.65kg、土茯苓粉0.4kg、枸杞汁0.35kg，翻拌均匀；维持品温42℃进行醋酸发酵，每日翻拌5次，经过26天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入10％的果糖液，再翻醅4天即可；（7）纯化：将醋酸发酵醪在38℃恒温水浴环境下进行回流浸提55min，冷却至室温，过滤得滤液及滤渣，再将滤渣加入其重量5倍的纯净水在58℃环境下进行回流浸提32min，冷却至室温，过滤，合并滤液，制得醋液；（8）澄清：将醋液泵入木桶中，进行陈酿22天，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液；（9）杀菌、包装：将澄清液用板式热交换器杀菌，温度为108℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装，即为成品。