[发明专利]一种鲣鱼调味料

摘要

本发明涉及水产品技术领域，具体涉及一种鲣鱼调味料。由以下步骤制备而成：(1)蒸煮液：将鲣鱼肉或下脚料蒸煮得到蒸煮液，并升温至80℃；(2)酶处理：在蒸煮液中加入蛋白酶、酵母菌和米曲霉，在45‑50℃下反应30‑40min；并将温度升高到90℃灭酶；(3)离心分离：采用离心机将油脂和残渣去除；(4)第一次浓缩：降压条件下浓缩，除去油脂和凝聚物；(5)脱臭；(6)脱色；(7)过滤；(8)第二次浓缩，将水分浓缩至15‑20％，得到成品。能够将鲣鱼的腥味去除，味道香醇，甜中夹带一种特有的海鲜肉香味，口感独特，味道鲜美。 1

主权项

1.一种鲣鱼调味料，其特征在于，由以下步骤制备而成：

(1)蒸煮液：将鲣鱼肉或下脚料蒸煮得到蒸煮液，并升温至80℃；

(2)酶处理：在蒸煮液中加入蛋白酶、酵母菌和米曲霉，在45‑50℃下反应30‑40min；并将温度升高到90℃灭酶；

(3)离心分离：采用离心机将油脂和残渣去除；

(4)第一次浓缩：降压条件下浓缩，除去油脂和凝聚物；

(5)脱臭；

(6)脱色；

(7)过滤；

(8)第二次浓缩，将水分浓缩至15‑20％，得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种鲣鱼调味料，其特征在于，所述蛋白酶为复合蛋白酶，具体为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶，三者比为1‑3:2:0.5‑1。

3.根据权利要求1所述的一种鲣鱼调味料，其特征在于，步骤(2)蛋白酶的加入量为蒸煮液的2‑3％。

4.根据权利要求1所述的一种鲣鱼调味料，其特征在于，酵母菌为蒸煮液的1‑1.5％。

5.根据权利要求1所述的一种鲣鱼调味料，其特征在于，米曲霉为蒸煮液的0.5‑1％。

6.根据权利要求1所述的一种鲣鱼调味料，其特征在于，脱臭为加入浓缩液的2‑5％的β‑环糊精，在30‑35℃下反应5‑10min。

7.根据权利要求1所述的一种鲣鱼调味料，其特征在于，在步骤(2)后在酶处理液中加入D‑阿拉伯糖、谷氨酸、络氨酸和维生素C，调整温度为108‑110℃，调节pH为6.2‑6.5，反应25‑30min，D‑阿拉伯糖为酶解液的5.6‑6.4％，谷氨酸、络氨酸的比为3:1，谷氨酸、络氨酸总量为酶解液的2‑3％，维生素C为酶解液的1‑2％。