[发明专利]一种增香酱油的制备方法

摘要

本发明旨在提供一种增香酱油的制备方法，具体是在酱油酿造过程中加入钾盐、活性酶、酶解蛋白、氨基酸和糖，促进美拉德反应的发生，促进微生物发酵中风味物质的生成，同时在酶解和发酵过程中引入射频技术，加速酵母和霉菌的生长和代谢，催化美拉德反应，缩短酿造酱油的发酵周期，使该酱油在拥有酱油丰富营养的同时，又能起到增香作用，方法简单，易于操作。

主权项

1.一种增香酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)制备酶解蛋白：将植物蛋白与动物蛋白加入到带搅拌系统的水浴保温装置中，添加木瓜蛋白酶，调节pH值6～7，60～65℃下水解1～2小时，降温至50～55℃，加入风味蛋白酶，水解3～12小时，50～60℃保温，得到酶解蛋白；(2)成曲的制作：将原料豆粕与麸皮3：1混合，润湿蒸煮，冷却至40℃接种米曲霉，进行制曲，2次翻曲得到成曲；(3)酱醅的制作：将成曲(30～45％)与盐水(氯化钾2～3％，氯化钠4～5％，水分45～55％)混合，加入酶解蛋白、氨基酸、糖、谷胺酰胺转氨酶(1％)搅拌均匀后，置于带有加热功能的射频系统中进行发酵3～6天，得到酱醅；(4)增香酱油的制备：将步骤(3)中酱醅升温后熟，然后进行80～85℃热水浸泡、淋油、过滤、灭菌得到初级酱油和二级酱油，混合得到增香酱油。