[发明专利]一种增香酱油的制备方法

权利要求书

1.一种增香酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)制备酶解蛋白：将植物蛋白与动物蛋白加入到带搅拌系统的水浴保温装置中，添加木瓜蛋白酶，调节pH值6～7，60～65℃下水解1～2小时，降温至50～55℃，加入风味蛋白酶，水解3～12小时，50～60℃保温，得到酶解蛋白；

(2)成曲的制作：将原料豆粕与麸皮3：1混合，润湿蒸煮，冷却至40℃接种米曲霉，进行制曲，2次翻曲得到成曲；

(3)酱醅的制作：将成曲(30～45％)与盐水(氯化钾2～3％，氯化钠4～5％，水分45～55％)混合，加入酶解蛋白、氨基酸、糖、谷胺酰胺转氨酶(1％)搅拌均匀后，置于带有加热功能的射频系统中进行发酵3～6天，得到酱醅；

(4)增香酱油的制备：将步骤(3)中酱醅升温后熟，然后进行80～85℃热水浸泡、淋油、过滤、灭菌得到初级酱油和二级酱油，混合得到增香酱油。

2.根据权利要求1所述的一种增香酱油的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白是指玉米蛋白提取物、花生蛋白提取物、小麦蛋白提取物、土豆蛋白提取物中的一种，添加量为总物料的2％～8％。

3.根据权利要求1所述的一种增香酱油的制备方法，其特征在于，所述动物蛋白是指鸡肉蛋白提取物、鱼肉蛋白提取物、牛肉蛋白提取物、虾蛋白提取物中的一种，添加量为总物料的2％～8％。

4.根据权利要求1所述的一种增香酱油的制备方法，其特征在于，所述射频系统是指高频交流变化电磁波系统，其射频频率范围是3kHz～300MHz。

5.根据权利要求1所述的一种增香酱油的制备方法，其特征在于，所述射频系统是指高频交流变化电磁波系统，其射频频率范围是40～200MHz。

6.根据权利要求1所述的一种增香酱油的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述氨基酸是指赖氨酸、精氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸中的一种或多种，添加量为总物料的2％～5％。

7.根据权利要求1所述的一种增香酱油的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述糖为核糖、木糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖和葡萄糖中的一种或多种，添加量为总物料的2％～5％。

8.根据权利要求1所述的一种增香酱油的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述发酵温度为40～50℃。

9.根据权利要求1所述的一种增香酱油的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的后熟温度为55～60℃，10～15小时。

10.一种射频频率范围为3kHz～300MHz的射频技术在酱发酵、酒精发酵、醋酸发酵中的应用。