[发明专利]一种高纳豆激酶复合豉脯的制备方法

摘要

本发明公开了一种高纳豆激酶复合豉脯的制备方法，一次发酵制备鲜豉后，以椴树蜂蜜晶种作为培养基的二次发酵，在二次发酵纳豆激酶含量最高时加入黑蒜汁进行灭菌终止发酵，最后拌入各种配料形成多种口味的高纳豆激酶复合豉脯。本发明利用椴树蜜促进纳豆的二次发酵，尤其是椴树蜜中的松三糖作用显著，在二次发酵纳豆激酶含量最高时加入黑蒜汁进行灭菌终止发酵，不添加化学防腐添加剂，得到了一种保健作用强且安全的食品。

主权项

一种高纳豆激酶复合豉脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、一次发酵制备鲜豉：大豆于1至1.5倍体积的纯净水中浸泡12至24小时后蒸30分钟，冷却到80℃后，用喷雾器将浓度为10⁷cfu/mL的纳豆芽孢杆菌液喷淋在熟豆上，每公斤熟豆接种菌液1～1.5毫升进行发酵，发酵环境湿度控制在80～85％，温度为35～40℃，发酵15至20小时得到鲜豉；步骤二、制备椴树蜂蜜晶种：恒温50℃预热椴树蜂蜜进行解晶，粗过滤后升温至60℃杀酵，加入椴树蜂蜜重量3％的活性炭后于45℃恒温3小时，进行阴阳离子交换处理、酸性白土过滤3次、400～500目精滤；低压0.09Mp下恒温50℃浓缩至含水量18％～22％，恒温5℃放置40～50分钟得到松三糖占总糖质量分数6.5％至7％，葡萄糖和果糖的重量比值在1:0.8的结晶，超声功率140W，时间14min，温度33℃超声粉碎，以功率700W微波处理55s灭活后得到椴树蜂蜜晶种；步骤三、二次发酵制备复合豉脯：将椴树蜂蜜晶种与鲜豉按重量比例1‑50:1混合，发酵环境湿度控制在80～85％，温度为35～40℃，二次发酵6至48h小时，加入黑蒜汁混匀终止二次发酵得到二次发酵豉脯，加入配料后得到高纳豆激酶复合豉脯。