[发明专利]一种添加秘鲁鱿鱼骨粉的酱油曲制备方法

摘要

一种添加秘鲁鱿鱼骨粉的酱油曲制备方法，所述的制备方法是：选用优质黄豆1000重量份，加入1.2—1.4倍的水，浸泡8—12h，蒸汽灭菌处理16—24min，蒸汽处理后的黄豆冷水冲淋至35—45℃后沥干，并拌入250—350重量份的面粉，搅拌均匀后加入1.5—2.5重量份种曲或原料总质量的0.1—0.2%的种曲和8—12重量份的鲁氏酵母菌悬液，同时加入原料总质量的0.5‑2.0%的鱿鱼骨粉；酱油曲制备好后进行后期培养，培养温度30—35℃，培养时间10—15h，然后翻曲至少1次，20—28h后再翻曲至少1次；而后培养温度降低至25—30℃，继续培养32—40h后制曲结束；本发明是在洛泗座油酱油曲中添加鱿鱼骨粉，促进了酱油曲中微生物声场，提高了微生物酶系活力，丰富了酱油曲的风味物质种类，提高了洛泗座油酱油曲质量。 1

主权项

1.一种添加秘鲁鱿鱼骨粉的酱油曲制备方法，其特征在于所述的制备方法是：选用优质黄豆1000重量份，加入1.2—1.4倍的水，浸泡8—12h，蒸汽灭菌处理16—24min，蒸汽处理后的黄豆冷水冲淋至35—45℃后沥干，并拌入250—350重量份的面粉，搅拌均匀后加入1.5—2.5重量份种曲或原料总质量的0.1—0.2%的种曲和8—12重量份的鲁氏酵母菌悬液，同时加入原料总质量的0.5‑2.0%的鱿鱼骨粉；酱油曲制备好后进行后期培养，培养温度30—35℃，培养时间10—15h，然后翻曲至少1次，20—28h后再翻曲至少1次；而后培养温度降低至25—30℃，继续培养32—40h后制曲结束。

2.根据权利要求1所述的添加秘鲁鱿鱼骨粉的酱油曲制备方法，其特征在于所述的鱿鱼骨由以下步骤得到：鱿鱼骨清水洗净、自然晾干至水分含量低于4.4%后、经超微粉碎处理后过100目筛得到鱿鱼骨粉；鱿鱼骨粉采用高浓度氢氧化钠处理以脱去多余脂肪，氢氧化钠浓度大于5mol/L，处理时间不低于3h，而后用清水漂洗至近中性即可。

3.根据权利要求1所述的添加秘鲁鱿鱼骨粉的酱油曲制备方法，其特征在于所述的种曲采用混合菌种发酵，其中种曲采用即沪酿3.042米曲霉和鲁氏酵母，二者按照1.5～1∶1的比例混合；其他辅料包括麸皮、稻草杆、果葡糖浆，其中的质量百分比比例各为种曲总量的20～30%、30～40%、10～15%；各辅料混合后高温蒸煮7—15min后与所述黄豆主料进行混合并发酵制曲。