[发明专利]一种添加秘鲁鱿鱼骨粉的酱油曲制备方法

说明书

一种添加秘鲁鱿鱼骨粉的酱油曲制备方法，所述的制备方法是：选用优质黄豆1000重量份，加入1.2—1.4倍的水，浸泡8—12h，蒸汽灭菌处理16—24min，蒸汽处理后的黄豆冷水冲淋至35—45℃后沥干，并拌入250—350重量份的面粉，搅拌均匀后加入1.5—2.5重量份种曲或原料总质量的0.1—0.2%的种曲和8—12重量份的鲁氏酵母菌悬液，同时加入原料总质量的0.5‑2.0%的鱿鱼骨粉；酱油曲制备好后进行后期培养，培养温度30—35℃，培养时间10—15h，然后翻曲至少1次，20—28h后再翻曲至少1次；而后培养温度降低至25—30℃，继续培养32—40h后制曲结束；本发明是在洛泗座油酱油曲中添加鱿鱼骨粉，促进了酱油曲中微生物声场，提高了微生物酶系活力，丰富了酱油曲的风味物质种类，提高了洛泗座油酱油曲质量。

技术领域

本发明涉及的是一种添加秘鲁鱿鱼骨粉的酱油曲制备方法，属于日用调味品技术领域。

背景技术

鱿鱼骨中含有丰富的蛋白质和氨基酸等呈味物质，约占鱿鱼骨重量的25%左右，长期以来，鱿鱼加工产业对这类资源无法利用，一直做废弃物丢弃处理，这无疑是对鱿鱼骨蛋

白的极大浪费，鱿鱼骨是目前未被充分利用的鱿鱼副产物。

酱油是以大豆蛋白为原料，通过加入曲（即微生物）来实现大豆蛋白的分解，产生氨基酸、肽等鲜味物质酿造的一类调味品，但是口味、营养比较局限，因此有必要扩展不同的制备辅料。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种以舟山传统的洛泗座油曲的生产工艺为基础，在洛泗座油酱油曲制备中添加鱿鱼骨粉，以提高种曲质量，进而为高质量洛泗座油生产奠定基础的添加秘鲁鱿鱼骨粉的酱油曲制备方法。

本发明是通过以下技术方案来实现的，一种添加秘鲁鱿鱼骨粉的酱油曲制备方法，所述的制备方法是：选用优质黄豆1000重量份，加入1.2—1.4倍的水，浸泡8—12h，蒸汽灭菌处理16—24min，蒸汽处理后的黄豆冷水冲淋至35—45℃后沥干，并拌入250—350重量份的面粉，搅拌均匀后加入1.5—2.5重量份种曲或原料总质量的0.1—0.2%的种曲和8—12重量份的鲁氏酵母菌悬液，同时加入原料总质量的0.5-2.0%的鱿鱼骨粉；酱油曲制备好后进行后期培养，培养温度30—35℃，培养时间10—15h，然后翻曲至少1次，20—28h后再翻曲至少1次；而后培养温度降低至25—30℃，继续培养32—40h后制曲结束。

作为优选：所述的鱿鱼骨由以下步骤得到：鱿鱼骨清水洗净、自然晾干至水分含量低于4.4%后、经超微粉碎处理后过100目筛得到鱿鱼骨粉；鱿鱼骨粉采用高浓度氢氧化钠处理以脱去多余脂肪，氢氧化钠浓度大于5mol/L，处理时间不低于3h，而后用清水漂洗至近中性即可。

作为优选：所述的种曲采用混合菌种发酵，其中种曲采用即沪酿3.042米曲霉和鲁氏酵母，二者按照1.5～1∶1的比例混合；其他辅料包括麸皮、稻草杆、果葡糖浆，其中的质量百分比比例各为种曲总量的20～30%、30～40%、10～15%；各辅料混合后高温蒸煮7—15min后与所述黄豆主料进行混合并发酵制曲。

本发明是在洛泗座油酱油曲中添加鱿鱼骨粉，促进了酱油曲中微生物声场，提高了微生物酶系活力，丰富了酱油曲的风味物质种类，提高了洛泗座油酱油曲质量。

具体实施方式