[发明专利]一种高品质的鲣鱼即食鱼干及其制作方法

摘要

本发明公开了一种高品质的鲣鱼即食鱼干及其制作方法，该方法包括以下步骤鲣鱼切条切块后在蒸汽锅中滚动熏蒸，沥干后做变温干燥处理，接着将鲣鱼条块在烟熏炉中烟熏8‑12分钟；并接种乳酸菌和乳酸杆菌，在29‑33℃下发酵2.0‑2.5小时，将发酵好的鲣鱼肉条或肉块放入调味液中，超声波处理；最后采用耐高温软罐头包装材料真空密封包装，高温灭菌、反压冷却，制得本发明的鲣鱼即食鱼干。本发明采用真空干腌技术与烟熏相结合，通过研究干燥条件下鲣鱼肉中水分迁移速率，采用真空干腌技术可使水分均匀排出，平衡鱼肉中的水分含量，然后再与烟熏相结合，提高鱼肉多种风味物质生成，味道更加鲜美纯厚，鱼干的品质更高。

主权项

一种鲣鱼即食鱼干的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将鲣鱼洗净去皮后切成肉条或肉块，在蒸汽锅中滚动熏蒸30‑50秒；(2)将鲣鱼肉条或肉块沥干，表面刷涂一层食盐水，先在15‑25℃下干燥1.0‑1.5小时，然后在30‑35℃下干燥12‑15小时，最后在52‑56℃下干燥3‑5小时；(3)将基本干燥的鲣鱼肉条或肉块放置在烟熏炉中烟熏8‑12分钟；(4)将乳酸菌和乳酸杆菌接种到鲣鱼肉条或肉块中，在29‑33℃下发酵2.0‑2.5小时，使菌体浓度分别达到103～104CFU/mL；(5)将发酵好的鲣鱼肉条或肉块放入调味液中，超声波处理；最后采用耐高温软罐头包装材料真空密封包装，高温灭菌、反压冷却，制得本发明的鲣鱼即食鱼干。