[发明专利]一种双叶百合醋的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种双叶百合醋的酿造工艺，所述的双叶百合醋是以薄荷叶、紫苏叶为主要原料，以百合为基质料，经过薄荷叶、紫苏叶预处理、百合预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明对薄荷叶、紫苏叶进行两次杀青后进行复合酶处理，通过两侧杀青能够去除薄荷叶、紫苏叶中携带的辛味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够充分析出原料中的营养成分，提高薄荷叶、紫苏叶的利用效率，以百合为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品醋具有解表散寒、行气和胃、清热解毒、利尿化痰等保健作用。

主权项

一种双叶百合醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：A．原料预处理：取新鲜薄荷叶、紫苏叶、黄荆叶、榆树叶、构树叶，去除杂质，用流水清洗干净，取18kg的薄荷叶、9kg的紫苏叶、4kg黄荆叶、2kg榆树叶、2kg构树叶混合均匀，制得混合原料，采用130℃的蒸汽对混合原料进行杀青10s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的20kg混合原料中加入1.3kg的食盐，搅拌均匀，静置14h后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为135℃，杀青时间为5s，杀青后摊凉散热，B、打浆处理：向杀青后的10kg混合原料放入7kg的浓度为13%的柠檬酸溶液中浸泡60min后进行打浆，制得原料浆液，向原料浆液中加入0.02kg的纤维素酶、0.05kg的果胶酶、0.01kg的维生素c，在45℃条件下酶处理30min，将酶处理后的原料浆液倒入筛网为200目的离心机进行离心分离，制得原料液和原料泥；C、百合预处理：取新鲜、无腐烂的百合、葛粉、玉竹粉、栝楼粉，向10kg百合中加入3kg的葛粉、3kg原料液、2kg玉竹粉、1kg栝楼粉，混合均匀后磨浆机磨碎，制成百合泥；D、混合：取原料泥7kg、百合泥5.5kg、麸皮3.5kg、黄豆粉3kg、茅根粉2kg、山药粉2kg、黑玉米粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物，将混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸50min至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；E、酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.27kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入16kg的饮用水，温度控制为50℃，发酵8天，制得醋醅；F、醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.25kg的醋酸酵母菌、2kg的原料泥，搅拌均匀，46℃环境下发酵11天后，不再控温，醋醅自然降温至30℃，发酵至醋醅酸度达8.5g/100ml时，停止醋酸发酵；G、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.035kg的硅藻土、0.03kg的皂土，搅拌均匀，静置18h，制得发酵醋液；H、陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置30天，制得双叶百合醋；I、杀菌、灌装：将双叶百合醋在90℃环境下杀菌4min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。