[发明专利]一种酱鸡翅低温卤制方法

摘要

一种酱鸡翅低温卤制方法，属于禽肉卤制加工领域，其加工过程包括1）原料的选择，2）低盐低温腌制，3）初煮后冷却，4）酱卤熟化，5）冷却、包装等低温处理，并通过优化工艺条件，如腌制时间40分钟，冷却时间为5分钟，酱卤时间30分钟，实现酱鸡翅食盐和硝酸盐含量低，脂肪氧化降低，天然微生物发酵产生的毒素残留大幅度降低，并实现低温产品的中温流通，酱卤后的鸡翅香辛料的味道完全进入鸡翅中，鸡翅色泽适度，香气浓郁，整只鸡翅组织完整且口感好。

主权项

一种酱鸡翅低温卤制方法，其加工过程包括：1）原料的选择采购用于加工熟肉的鸡翅原料要认真查验，查验要做到“二有三不”：有进货票据、有动物检验合格证明；不得采购使用来路不明，不得采购无检疫合格证或检疫不合格的鲜肉，不得采购病死肉或私自屠宰肉，鸡翅选择具体要求：具有鸡翅特有的色泽，无明显红色或灰色斑点；组织完整，无明显破皮现象，有弹力，表面有油光；气味浓香，咸淡适中，有卤鸡翅特有的风味；鲜嫩爽口，无明显粗糙感，无异物附着；2）腌制将解冻晾干后的鸡翅在低盐盐卤中腌制，即在盐卤盐百分比浓度5%，温度控制在4‑6℃，时间控制在20‑60分钟；3）初煮后冷却将初煮后的鸡翅放入10℃的冷水中浸泡，冷却时间为5‑25分钟； 4）酱卤熟化初煮冷却后的鸡翅放入酱卤液中，大火煮沸后用慢火煮制20‑40分钟；5）冷却、包装冷却：将煮制熟化的产品在冷却间冷却10‑20分钟，封闭式控温在15℃左右，排水气，紫外线或臭氧消毒；包装：卫生操作，准确称重定量，装袋后真空密封。