[发明专利]一种富含膳食纤维油橄榄奶糖的制备方法

摘要

本发明涉及一种富含膳食纤维油橄榄奶糖的制备方法，将榨油后得到的油橄榄果渣混合饮用水进行润水，通入蒸汽蒸煮，冷却，加入黑曲霉麸曲发酵，调整水分含量后进行酶解，然后加入熬煮好的糖浆，混合均匀，再加入全脂乳粉、卵磷脂、明胶，搅打、冷却、切割、包装，制备得到富含膳食纤维油橄榄奶糖。本发明将榨油后的油橄榄果渣经黑曲霉酶解，不仅将淀粉、蛋白质、脂质降解为小分子物质，提高了营养成分的消化吸收率，而且将油橄榄果渣中的单宁降解为小分子香气物质，这既除去了果渣的涩味，又增强了奶糖的香味；果渣中大量的纤维素和果胶通过黑曲霉的初步降解，改善了果渣的适口性，且制备的油橄榄奶糖富含膳食纤维，有利于通便和肠道健康。

主权项

一种富含膳食纤维油橄榄奶糖的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：1)取油橄榄果渣80‑90kg，加入饮用水44‑50kg，混合均匀后静置润水10‑15min，移至蒸锅内常压蒸煮20‑30min；2)将经步骤1)蒸煮后的油橄榄果渣冷却至35℃，加入黑曲霉麸曲4‑8kg，拌和均匀，32‑34℃保温发酵40‑48h，发酵结束后，超细粉碎；添加50℃的饮用水40‑47kg，48‑54℃保温酶解30‑36h；3)取饮用水10‑14kg、木糖醇20‑30kg和淀粉糖浆50‑56kg，溶解木糖醇，熬制至糖液温度达到120℃时结束，得到糖膏；4)取卵磷脂粉0.1‑0.3kg和橄榄油5‑7kg，溶解，制得油脂混合液；5)取明胶3‑4kg，加入7‑9kg饮用水，溶解，制得明胶胶体；6)取全脂奶粉25‑31kg，加入30‑36kg饮用水，混合均匀，过胶体磨均质，制备奶粉溶液；7)将上述步骤2)、步骤3)、步骤4)、步骤5)和步骤6)分别制得的酶解油橄榄果渣、糖膏、油脂混合液、明胶胶体和奶粉溶液混合，分别以12‑16r/min的转速搅打3‑5min，再以44‑47r/min的转速快速搅打10‑15min，冷却、成型、包装，制备得到富含膳食纤维油橄榄奶糖。