[发明专利]一种牛肉嫩化的方法在审
| 申请号： | 201710177405.6 | 申请日： | 2017-03-23 |
| 公开（公告）号： | CN106879978A | 公开（公告）日： | 2017-06-23 |
| 发明（设计）人： | 付丽;杨宝进;郝修振;申晓琳;高雪琴;郑宝亮 | 申请（专利权）人： | 河南牧业经济学院 |
| 主分类号： | A23L13/70 | 分类号： | A23L13/70 |
| 代理公司： | 西安铭泽知识产权代理事务所(普通合伙)61223 | 代理人： | 潘宏伟 |
| 地址： | 450046 河南*** | 国省代码： | 河南;41 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种牛肉嫩化的方法，将新鲜牛肉去除牛外脊肉筋膜、脂肪，修割整齐边缘，切成肉片；将木瓜蛋白酶溶液注射入肉片内，每100g肉片注射10ml木瓜蛋白酶溶液，然后将肉片置于密封袋内，酶解8‑15min，得到酶解肉片；将酶解肉片连同密封袋一起放入真空滚揉机的滚揉桶中真空滚揉，真空度为‑0.08MPa，温度8℃，采用连续滚揉法，转速12r/min，滚揉嫩化10‑20min，得到嫩化的牛肉。本发明的方法可以提高肉的保水性能和出品率，还可很好地改善肉的嫩度、组织结构，将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为多肽甚至氨基酸，使肌肉肌丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑，增加了牛肉的口感。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 牛肉 方法 | ||
【主权项】：
一种牛肉嫩化的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，以pH为5.7磷酸缓冲溶液为溶剂配制0.05‑0.15g/100ml的木瓜蛋白酶溶液，并于55℃保存备用；步骤2，将新鲜牛肉去除牛外脊肉筋膜、脂肪，修割整齐边缘后，切成肉片；步骤3，将木瓜蛋白酶溶液注射入肉片内，每100g肉片注射10ml木瓜蛋白酶溶液，然后将肉片置于密封袋内，酶解8‑15min，得到酶解肉片；步骤4，将酶解肉片连同密封袋一起放入真空滚揉机的滚揉桶中真空滚揉，真空度为‑0.08MPa，温度8℃，采用连续滚揉法，转速12r/min，滚揉嫩化10‑20min，得到嫩化的牛肉。
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