[发明专利]榨菜窖池发酵方法

摘要

本发明涉及食品腌制技术领域，公开了一种榨菜窖池发酵方法，包括在窖池进行两次腌制，并按腌制后的总盐量和总酸计算发酵要加入的盐和酸的量，并且重新配制了新的发酵混合粉料，将发酵粉料与腌制好的菜块混合均后在窖池密封发酵3～9个月。本发明的榨菜窖池发酵方法中，采用窖池发酵，解决了陶坛发酵装坛、开坛均费时费力，并且陶坛易破碎易掉落杂质，劳动强度大且成本较高的问题。而且产品安全卫生，实现规模化生产，还降低生产成本580元以上/吨。

主权项

一种榨菜窖池发酵方法，其特征在于，包括步骤：第一次腌制：将青菜头的菜块称重分多层入池，在每层均匀铺菜块1.5～3.0吨，然后加入菜块重量6％～8％的非碘食用盐，压紧排实并封池，保证菜块被压榨出来的卤盐水淹没，腌制30～60天；第二次腌制：将第一次腌制的菜块捞出，称重分多层入池，在每层均匀铺菜块1.5～3.0吨，然后加入菜块重量2％～3％的非碘食用盐，压紧排实并封池，保证菜块被压榨出来的卤盐水淹没，腌制15～45天，且每隔8～10天测定其食盐含量和总酸含量，至总酸含量达到0.4％～0.5％时，捞出菜块备用；发酵原料制备：测定第二次腌制的菜块食盐含量和总酸含量，根据测定结果以食盐、总酸含量的总量分别为10％～12.0％、0.55％～0.6％计算出本次发酵所需的非碘食用盐和柠檬酸的加入量，同时，按菜块质量百分比取花椒粉0.05％～0.06％、辣椒粉0.15％～0.2％、姜黄粉0.01％～0.03％、八角粉0.1％～0.2％、桂皮粉0.015％～0.02％和小茴香粉0.02％～0.03％，与本次应加入的非碘食用盐和柠檬酸一起，均匀搅拌形成窖池发酵用混合粉料；窖池发酵：将第二次腌制后捞出的菜块称重分多层入池，每层铺菜块0.2～0.5吨，按照比例均匀撒入混合粉料，窖满时，将菜块压实，再在表面均匀铺满用卤盐水和所述混合粉料均匀搅拌混合成的浆料，关闭窖池且密封窖池口，常温下，发酵3～9个月。