[发明专利]杏鲍菇鹅肉的制备方法

摘要

本发明公开了一种杏鲍菇鹅肉的制备方法，将适量的杏鲍菇添加在鹅肉里，做成荤素搭配的即食食品，其通过对杏鲍菇的原料验收、筛选清洗、切分、杀青、复煮和脱水等步骤后得到待用的杏鲍菇，以及通过对鹅肉的清洗、煮制、剥肉、切丁、炒制和油炸等工序后得到待用的鹅肉，再将以上杏鲍菇和鹅肉通过拌料、真空包装、杀菌、清洗干燥等工艺后得到杏鲍菇鹅肉成品。本发明不但增加了口感，还降低了产品成本，减少了碎肉末的浪费和提高了产品出品率。

主权项

一种杏鲍菇鹅肉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：杏鲍菇的制备：步骤一、原料验收：选用整体呈乳白色、色泽基本一致的新鲜杏鲍菇，其无肉眼可见杂质，无臭味、异味；步骤二、原料筛选、清洗：将杏鲍菇菌柄底部含有的杂质清除干净，挑选出其中夹杂的异物，筛选出有异味、变质、菌体发黄的杏鲍菇，将符合要求的杏鲍菇投入水池进行清洗；步骤三、切分：清洗干净的杏鲍菇漏出沥水，将杏鲍菇切分成大小基本一致的颗粒；步骤四、杀青：将杏鲍菇放入沸水中，并保持液面微沸14‑16分钟，期间清除沸水表面的浮沫，起锅后迅速用冷水冷却，再沥出杏鲍菇备用；步骤五、复煮：将经杀青后的杏鲍菇再次放入沸水中，并保持液面微沸4‑6分钟，期间清除沸水表面的浮沫，起锅后迅速用冷水冷却，再沥出杏鲍菇备用；步骤六、脱水：将煮制后的杏鲍菇用袋装好后，放入离心机中进行脱水，将脱水后的杏鲍菇称重后转入到拌料环节；鹅肉的制备：步骤ⅰ、将鹅解冻及清洗：解冻后先对鹅体表和腹腔进行清洗，除去胴体表面和腹腔内的异物，将腹腔内的血水沥干，检查鹅的组织状态、色泽和气味是否符合要求，符合要求的转入煮制；步骤ⅱ、煮制：将符合要求的鹅放入沸水中煮制，待水面微沸时计时，煮制20‑30分钟，然后捞起，冷却；步骤ⅲ、剥肉：用电风扇对其胴体进行降温，将胴体表面存在的毛囊、绒毛清理干净，抠除尾部的腔上囊及肛门，再将肉从躯体上剥离；步骤ⅳ、切丁：将成型的肉用专用切丁机切成大小基本均匀一致的颗粒，其余不成型的肉用刀具切成基本一致的颗粒，在使用切丁机的过程中应确保成型的肉中没有明显的骨头；步骤ⅴ、炒制：在锅中加入糖水并进行搅拌，再称取肉丁放入锅中，再加入按照与肉丁的质量比例为2‑3％的食用盐、2.5‑3.5％的白砂糖、4‑6％的辛料进行炒制，炒制过程中不停的搅拌锅里的肉丁，使肉丁受热均匀，与配料充分接触；步骤ⅵ、油炸：将食用油逐渐升温至170℃‑175℃，将肉丁分批多次下锅油炸，过油时，应使原料上下翻滚均匀受热，油炸时间控制在35‑35s内；步骤ⅶ、挑选：对油炸后的肉粒进筛选，将夹杂在肉粒中的骨头挑选干净；将以上制备的杏鲍菇与鹅肉进行如下操作：步骤①、拌料：以质量计：将杏鲍菇58‑62份和鹅肉粒38‑42份放入锅中并搅拌，搅拌均匀后添加食用盐0.008‑0.012份、鸡精0.01‑0.014份、味精0.01‑0.14份、白砂糖0.013‑0.17份、食品增香剂0.01‑0.13份搅拌均匀，再添加食品添加剂脱氢乙酸、乳酸链球菌素进行搅拌，最后倒入辣椒油0.073‑0.077进行搅拌，搅拌均匀后盛出；步骤②、真空包装：内包装按照称重要求对半成品进行包装，包装过程中肉粒和杏鲍菇颗粒搅拌均匀，包装袋袋口干净整洁，调节真空机的热封温度和热封时间，抽真空时间大于20s；步骤③、杀菌：杀菌控制，温度118℃‑120℃，压力0.18‑0.2Mpa,杀菌时间8‑12分钟；保温过程，保温温度在118℃‑120℃，压力0.18‑0.2Mpa，保温时间8‑12分钟；喷淋：经以上步骤后，温度在118‑120℃、压力控制在0.8‑0.1Mpa时开启喷淋装置进行喷淋，喷淋后逐渐降压到常压，温度在40‑50℃时出锅；步骤④、清洗、干燥：将杀菌后的产品进行清洗，清洗后送至烘干机烘干；步骤⑤、外包装：将经过以上处理的内袋进行外包装。