[发明专利]一种红曲酒糟的红曲多肽调味液及其制备方法

摘要

本发明提供了一种红曲酒糟的红曲多肽调味液及其制备方法。该方法使用优选的纤维素酶、α‑淀粉酶、糖化酶及复合蛋白酶多级酶解红曲黄酒糟，获得富含可溶性氨基酸、多肽、蛋白质及糖类酶解物，酒糟蛋白利用率达74.0％以上，酒糟总利用率达76.6％以上；以酒糟酶解液为底物，调控美拉德反应增香技术参数，制备出色泽红褐清亮、香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强、香味及滋味协调的红曲多肽调味液；该产品氨基酸态氮含量在0.5g/100mL以上，多肽(分子量180Da～2000Da)含量达100g/L以上。本发明将红曲黄酒糟开发为优质的多肽调味液，不仅避免了酒糟资源的浪费，还变废为宝极大地提高产品的附加值，具有很好的经济和社会效益。

主权项

1.一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法，包括如下步骤：1)酒糟酶解：第一步取200至600重量份的酒糟干粉或者取600至3000重量份的新鲜红曲酒糟、800至6000重量份的水、2至60重量份的纤维素酶混合均匀在40℃至70℃酶解0.5小时至2小时；再向其中加入2至60重量份的α‑淀粉酶和2至60重量份的糖化酶混合均匀在30℃至100℃酶解0.5小时至8小时；再加入2至60重量份的中性蛋白酶混合均匀，制得酶解液A，固液分离获得上清液A和沉淀；第二步取40至240重量份的第一步中固液分离获得所述的沉淀、160至2400重量份的水、0.4至24重量份的复合蛋白酶混合均匀进行酶解，所述的复合蛋白酶包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶，制得酒糟酶解液B，固液分离获得上清液B；2)将上清液A和上清液B混合，制得上清混合液A、B；将上清混合液A、B浓缩至氨基酸态氮含量为5g/L至15g/L、还原糖含量为100g/L～400g/L，制得酒糟酶解浓缩液；酒糟酶解浓缩液通过美拉德反应制得酶解调味液基液；3)往上述酶解调味液基液中加入辅料进行调配；混合均匀即制得调味液混合液；4)将调味液混合液过滤、热灌装，即制得调味液成品。