[发明专利]一种红曲酒糟的红曲多肽调味液及其制备方法

权利要求书

1.一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法，包括如下步骤：

1）酒糟酶解：

第一步取200至600重量份的酒糟干粉或者取600至3000重量份的新鲜红曲酒糟、800至6000重量份的水、2至60重量份的纤维素酶混合均匀在40℃至70℃酶解0.5小时至2小时；再向其中加入2至60重量份的α-淀粉酶和2至60重量份的糖化酶混合均匀在30℃至100℃酶解0.5小时至8小时；再加入2至60重量份的中性蛋白酶混合均匀，酶解的温度为28℃至65℃，酶解的pH控制值在5.0至9.0，酶解时间为0.5小时至8小时，制得酶解液A，固液分离获得上清液A和沉淀；

第二步取40至240重量份的第一步中固液分离获得所述的沉淀、160至2400重量份的水、0.4至24重量份的复合蛋白酶混合均匀进行酶解，所述的复合蛋白酶为中性蛋白酶、碱性蛋白酶，所述中性蛋白酶和碱性蛋白酶的的质量比为1:1，酶解的温度为28℃至65℃，酶解的pH控制值在5.0至9.0，酶解时间为0.5小时至8小时，制得酒糟酶解液B，固液分离获得上清液B；

2）将上清液A和上清液B混合，制得上清混合液A、B；将上清混合液A、B浓缩至氨基酸态氮含量为5g/L至15g/L、还原糖含量为100g/L~400g/L，制得酒糟酶解浓缩液；酒糟酶解浓缩液通过美拉德反应制得酶解调味液基液，酒糟酶解浓缩液发生美拉德反应的条件为：加入食品级柠檬酸或者氢氧化钠调节反应体系的pH值为5.0至8.0，温度控制在80℃至110℃，在不断搅拌下进行美拉德反应，搅拌速度为80r/min至150r/min，反应时间为20min至60min；

3）往上述酶解调味液基液中加入辅料进行调配；混合均匀即制得调味液混合液；

将调味液混合液过滤、热灌装，即制得调味液成品。

2.如权利要求1所述的红曲多肽调味液的制备方法，其特征在于，步骤3)所述辅料包括：以调味液基液1000重量份为参照，加入辅料包括0.3至0.5重量份的呈味核苷酸二钠（I+G）、1至5重量份的味精、0.1至1.0重量份的黄原胶、50至200重量份的食盐。

3.一种红曲多肽调味液，其特征在于，该红曲调味液由权利要求1或2所述的红曲多肽调味液的制备方法制备而成。

4.如权利要求3所述的红曲多肽调味液，其特征在于，产品氨基酸态氮含量在0.5g/100mL以上，分子量为180Da~2000Da的多肽含量达100g/L以上。