[发明专利]一种红曲酒糟的红曲多肽调味液及其制备方法

说明书

本发明提供了一种红曲酒糟的红曲多肽调味液及其制备方法。该方法使用优选的纤维素酶、α‑淀粉酶、糖化酶及复合蛋白酶多级酶解红曲黄酒糟，获得富含可溶性氨基酸、多肽、蛋白质及糖类酶解物，酒糟蛋白利用率达74.0％以上，酒糟总利用率达76.6％以上；以酒糟酶解液为底物，调控美拉德反应增香技术参数，制备出色泽红褐清亮、香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强、香味及滋味协调的红曲多肽调味液；该产品氨基酸态氮含量在0.5g/100mL以上，多肽(分子量180Da～2000Da)含量达100g/L以上。本发明将红曲黄酒糟开发为优质的多肽调味液，不仅避免了酒糟资源的浪费，还变废为宝极大地提高产品的附加值，具有很好的经济和社会效益。

技术领域

本发明涉及红曲黄酒技术领域，具体涉及一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法及其制备的红曲多肽调味液。

背景技术

红曲黄酒是福建特产，目前福建省共有119家具有黄酒生产许可证的企业，年生产能力12.50万千升，工业总产值9.57亿元，营业收入10.03亿元，利税总额1.49亿元。黄酒生产的主要副产物是黄酒糟，它是发酵酒醪经压榨、分离去酒液后的留下的固形物。红曲黄酒在生产过程中能产生20～30％的酒糟，以此推算，每年可产生2.5万吨以上的红曲黄酒糟。红曲黄酒糟干基中含有20-40％的蛋白质、20-30％的粗淀粉、10％左右的纤维素及少量的糖分、糊精、灰分等物质，其热能比较低，含有不溶性物质多，难以直接利用，一般酒厂只作为普通的饲料低价出售或作为垃圾直接丢弃，利用率很低。这不仅污染生态环境，也造成酒糟中大量的可利用资源成为废物。因此，将黄酒糟开发为优质的可食用产品或者其他添加剂，可极大的提高产品的附加值，具有很好的经济和社会效益。为此，迫切需要有一种能将红曲黄酒糟资源更好、更高效率进行利用的新途径，避免酒糟资源的浪费，实现资源节约型、环境友好型社会。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法，包括如下步骤：

1)酒糟酶解：

第一步取200至600重量份的酒糟干粉或者取600至3000重量份的新鲜红曲酒糟、800至6000重量份的水、2至60重量份的纤维素酶混合均匀在40℃至70℃酶解0.5小时至2小时；再向其中加入2至60重量份的α-淀粉酶和2至60重量份的糖化酶混合均匀在30℃至100℃酶解0.5小时至8小时；再加入2至60重量份的中性蛋白酶混合均匀，制得酶解液A，固液分离获得上清液A和沉淀；

酒糟干粉或者新鲜红曲酒糟都可以用作本发明的原材料，可以根据实际需要进行选择。

纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，作用于纤维素以及从纤维素衍生出来的产物。微生物纤维素酶在转化不溶性纤维素成葡萄糖以及在果蔬汁中破坏细胞壁从而提高果汁得率等方面具有非常重要的意义。本发明使用纤维素酶不仅可以将部分纤维素酶转化为单糖，还可以释放出被纤维结构包裹着的可溶性蛋白，提高酒糟蛋白利用率。

α-淀粉酶能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类，从而使淀粉糊的黏度迅速下降，即起“液化”作用，所以该酶又称液化酶，应广泛应用于面包生产、谷类原料的预处理、果汁加工中淀粉的分解等领域。本发明使用α-淀粉酶不仅可以将淀粉转化为单糖为美拉德反应提供碳源，还可以释放出被纤维结构包裹着的可溶性蛋白，提高酒糟蛋白利用率。

糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，糖化酶是一种习惯上的名称，学名为α-1，4-葡萄糖水解酶(α-1，4-Glucan glucohydrolace)。多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。糖化酶是由曲霉优良菌种(Aspergilusniger)经深层发酵提炼而成。本发明使用糖化酶不仅可以将淀粉转化为单糖为美拉德反应提供碳源，还可以释放出被纤维结构包裹着的可溶性蛋白，提高酒糟蛋白利用率。