[发明专利]一种鱼露酱油的制备方法

摘要

本发明公开了一种鱼露酱油的制备方法，生产周期不到一个月，但是得到的鱼露酱油既有酱油所含有的氨基酸、蛋白质等营养，同时具有鱼露的特殊鲜香，解决了传统鱼露制作周期长，缩短周期又造成风味不足的问题，且与纯鱼露比起来，使用该方法制备的鱼露酱油味道虽鲜不腥，适合用于各类菜肴。该方法包括制曲、发酵、过滤、鱼虾腌制、混合等步骤，将酱油和鱼露的制作方法结合，高温发酵缩短发酵时间，利用酱油与鱼露的香味互补弥补了缩短鱼露制作周期带来的风味不足的问题。

主权项

一种鱼露酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)制曲按重量比8:2:7取豆粕、麸皮、水，混合均匀后蒸熟得到原料，蒸熟后将原料冷却至37～40℃，同时将结块打碎，接入原料重量0.3～0.4％的种曲后，送入曲池，保持温度在30～32℃内，每隔8～10h进行一次翻曲，直至曲呈淡黄绿色即可得到成曲；2)发酵将步骤1)得到的成曲粉碎成1～3mm的颗粒，配制12～13波美度的盐水，将粉碎的成曲和等体积的盐水一同加入发酵池，盖上塑料薄膜隔绝空气，保持温度在44～50℃，十天后，将塑料薄膜揭开，向池内喷洒盐水，盖上塑料薄膜，并将温度保持在40～43℃，继续发酵十天，即可得到成熟酱醅；3)过滤将步骤2)得到的成熟酱醅移入淋油池，进行多次浸泡过滤工作，得到原酱油和酱油残渣；4)鱼虾腌制选取新鲜小杂鱼、小杂虾，混合后，加入总重量8～10％的粗盐，在40～50℃温度下腌制20～30h，鱼虾开始溶解后，加入总重量2～5％的酱油残渣，在30～32℃温度下继续腌制2～3天，过滤后得到鱼露初液，将鱼露初液进行杀菌处理后得到鱼露；5)混合在步骤3)得到的原酱油中加入总重量3～5％的红糖粉，加热至75～90℃，加热时间为15～20min；冷却至35℃以下时，加入总重量25～30％的鱼露，混合均匀即可得到所述鱼露酱油。