[发明专利]一种鱼露酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，特别是一种鱼露酱油的制备方法。

背景技术

鱼露的历史非常悠久，最早的鱼露，是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。鱼露风味最佳的发酵方法为天然发酵，生产工艺流程为：新鲜原料和盐混合→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上，为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。

酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了，而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

酱油和鱼露均是让菜肴更为鲜美的调味佳品，特别是鱼露，具有特殊的鲜香气味，但鱼露的气味浓重，调味时不好控制用量，且鱼露的制作过程耗时长，经济效益不高，而用高温发酵的方法虽然可以缩减制作周期，风味也一同大打折扣。将酱油和鱼露结合，制作鱼露酱油可以互补互足，得到制作周期短且风味佳的调味品。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种制作周期短，鲜味足风味佳的鱼露酱油的制备方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案如下：

一种鱼露酱油的制备方法，包括以下步骤：

1)制曲

按重量比8:2:7取豆粕、麸皮、水，混合均匀后蒸熟得到原料，蒸熟后将原料冷却至37～40℃，同时将结块打碎，接入原料重量0.3～0.4％的种曲后，送入曲池，保持温度在30～32℃内，每隔8～10h进行一次翻曲，直至曲呈淡黄绿色即可得到成曲；

2)发酵

将步骤1)得到的成曲粉碎成1～3mm的颗粒，配制12～13波美度的盐水，与粉碎的成曲一同加入发酵池，按盐水和粉碎的成曲等体积加入，确保成曲充分吸收盐水，盖上塑料薄膜隔绝空气，保持温度在44～50℃，十天后，将塑料薄膜揭开，向池内喷洒盐水，直到表面湿润，盖上塑料薄膜，并将温度保持在40～43℃，继续发酵十天，即可得到成熟酱醅；

此时盐水以被成曲充分吸收为度，后续步骤中的鱼露也含盐，可以适当减少盐的投入量。

3)过滤

将步骤2)得到的成熟酱醅移入淋油池，进行多次浸泡过滤工作，得到原酱油和酱油残渣；要经过至少3次浸泡和过滤工作；

4)鱼虾腌制

选取新鲜小杂鱼、小杂虾，混合后，加入总重量8～10％的粗盐，在40～50℃温度下腌制20～30h，鱼虾开始溶解后，加入总重量2～5％的酱油残渣，在30～32℃温度下继续腌制2～3天，过滤后得到鱼露初液，将鱼露初液进行杀菌处理后得到鱼露；

选用新鲜的鱼虾可以省去解冻的工作，且冷冻鱼虾的部分营养有缺失，新鲜鱼虾直接用粗盐腌制出的鱼汁更鲜美，加入酱油残渣是因为酱油残渣中含有多种氨基酸和有助于发酵的酶。

5)混合

在步骤3)得到的原酱油中加入总重量3～5％的红糖粉，加热至75～90℃，加热时间为15～20min；冷却至35℃以下时，加入总重量25～30％的鱼露，混合均匀即可得到所述鱼露酱油。

优选地，所述种曲为米曲霉和酱油曲霉中的一种或两种的混合物。

优选地，步骤3)中所述的浸泡过滤工作，每次浸泡时间均不少于3h。

本发明的有益效果：本发明的一种鱼露酱油的制备方法，生产周期不到一个月，但是得到的鱼露酱油既有酱油所含有的氨基酸、蛋白质等营养，同时具有鱼露的特殊鲜香，但是气味不如传统鱼露般浓重，可以用于各类菜肴。利用酱油与鱼露的香味互补弥补了缩短鱼露制作周期带来的风味不足的问题。

具体实施方式

下面结合以下具体实施方式对本发明做进一步的详细描述。

实施例1

一种鱼露酱油的制备方法，包括以下步骤：

1)制曲

按重量比8:2:7取豆粕、麸皮、水，混合均匀后蒸熟得到原料，蒸熟后将原料冷却至38℃，同时将结块打碎，接入原料重量0.3～0.4％的米曲霉后，送入曲池，保持温度在30～32℃内，每隔10h进行一次翻曲，直至曲呈淡黄绿色即可得到成曲；

2)发酵