[发明专利]一种鱼露酱油的制备方法

权利要求书

1.一种鱼露酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)制曲

按重量比8:2:7取豆粕、麸皮、水，混合均匀后蒸熟得到原料，蒸熟后将原料冷却至37～40℃，同时将结块打碎，接入原料重量0.3～0.4％的种曲后，送入曲池，保持温度在30～32℃内，每隔8～10h进行一次翻曲，直至曲呈淡黄绿色即可得到成曲；

2)发酵

将步骤1)得到的成曲粉碎成1～3mm的颗粒，配制12～13波美度的盐水，将粉碎的成曲和等体积的盐水一同加入发酵池，盖上塑料薄膜隔绝空气，保持温度在44～50℃，十天后，将塑料薄膜揭开，向池内喷洒盐水，盖上塑料薄膜，并将温度保持在40～43℃，继续发酵十天，即可得到成熟酱醅；

3)过滤

将步骤2)得到的成熟酱醅移入淋油池，进行多次浸泡过滤工作，得到原酱油和酱油残渣；

4)鱼虾腌制

选取新鲜小杂鱼、小杂虾，混合后，加入总重量8～10％的粗盐，在40～50℃温度下腌制20～30h，鱼虾开始溶解后，加入总重量2～5％的酱油残渣，在30～32℃温度下继续腌制2～3天，过滤后得到鱼露初液，将鱼露初液进行杀菌处理后得到鱼露；

5)混合

在步骤3)得到的原酱油中加入总重量3～5％的红糖粉，加热至75～90℃，加热时间为15～20min；冷却至35℃以下时，加入总重量25～30％的鱼露，混合均匀即可得到所述鱼露酱油。

2.根据权利要求1所述的一种鱼露酱油的制备方法，其特征在于，所述种曲为米曲霉和酱油曲霉中的一种或两种的混合物。

3.根据权利要求1所述的一种鱼露酱油的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述的浸泡过滤工作，每次浸泡时间均不少于3h。