[发明专利]朝鲜蓟酱菜的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种朝鲜蓟酱菜的制备方法，具体步骤为：A.原料预处理；B.腌制；C.一次接种；D.一次发酵；E.二次接种；F.二次发酵。朝鲜蓟苞片或茎经两次发酵后组织纤维明显嫩化，改善了质构粗糙的口感；朝鲜蓟经两次发酵后青涩味明显减轻，且产生了略带酸爽、酱香浓郁的风味，消费市场的接受度得到了提高；制得的酱菜亚硝酸盐含量较低；较大程度保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质。

主权项

朝鲜蓟酱菜的制备方法，其特征在于，具体步骤为：A.原料预处理：将朝鲜蓟苞片或茎清洗后烫漂，沥干水分，切片或切条；B.腌制：向切片或切条的朝鲜蓟中加入食盐腌制2‑10h，控干腌制液；C.一次接种：向经过腌制的朝鲜蓟中接入植物乳杆菌，混合均匀；D.一次发酵：于30‑40℃温度下静置发酵12‑48h；E.二次接种：取发酵好的朝鲜蓟与米曲霉混合，使接种量达到106个孢子/g朝鲜蓟；F.二次发酵：将二次接种后的朝鲜蓟于25‑38℃温度下静置发酵3‑9天，待朝鲜蓟软化，且产生酱香味时，停止发酵，即得朝鲜蓟酱菜。