[发明专利]朝鲜蓟酱菜的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种朝鲜蓟酱菜的制备方法，具体步骤为：A.原料预处理；B.腌制；C.一次接种；D.一次发酵；E.二次接种；F.二次发酵。朝鲜蓟苞片或茎经两次发酵后组织纤维明显嫩化，改善了质构粗糙的口感；朝鲜蓟经两次发酵后青涩味明显减轻，且产生了略带酸爽、酱香浓郁的风味，消费市场的接受度得到了提高；制得的酱菜亚硝酸盐含量较低；较大程度保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种朝鲜蓟酱菜的制备方法。

背景技术

酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低盐度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

朝鲜蓟富含洋蓟素、绿原酸等生物活性物质，是欧美国家传统的高档蔬菜。朝鲜蓟目前的主要加工方式为将其新鲜花蕾加工成罐头，剩余的花苞片、根、茎、叶所占比重大，但利用率低，造成洋蓟素、绿原酸等生物活性物质的保留率低，仅为10-30％。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种朝鲜蓟酱菜的制备方法。该方法较大程度保留了洋蓟素、绿原酸等生物活性物质。

为实现以上目的，本发明的技术方案为：

朝鲜蓟酱菜的制备方法，具体步骤为：

A.原料预处理：将朝鲜蓟苞片或茎清洗后烫漂，沥干水分，切片或切条；

B.腌制：向切片或切条的朝鲜蓟中加入食盐腌制2-10h，控干腌制液；

C.一次接种：向经过腌制的朝鲜蓟中接入植物乳杆菌，混合均匀；

D.一次发酵：于30-40℃温度下静置发酵12-48h；

E.二次接种：取发酵好的朝鲜蓟与米曲霉混合，使接种量达到10⁶个孢子/g朝鲜蓟(一次发酵后的朝鲜蓟)；

F.二次发酵：将二次接种后的朝鲜蓟于25-38℃温度下静置发酵3-9天，待朝鲜蓟明显软化，且产生浓郁酱香味时，停止发酵，即得朝鲜蓟酱菜。

所述朝鲜蓟又称为菜蓟、食托菜蓟、洋蓟、朝蓟，为菊科菜蓟属多年生草本植物，高可达2米。茎粗壮，直立，上部有分枝，叶大形，基生叶莲座状；下部茎叶椭圆形或宽披针形，长约1米，二回羽状全裂，有长叶柄；全部叶质地薄，草质，上面绿色，下面灰白色，头状花序极大，总苞多层，无毛，覆瓦状排列，附片硬膜质，圆形、卵形、三角形或尾状，小花紫红色，花冠裂片长9毫米。瘦果长椭圆形，无果缘。冠毛白色，7月开花结果。

所述沥干是指把朝鲜蓟放入有筛网或孔洞的容器中，使其表面的水分自然滴干。

所述控干是指将朝鲜蓟置于可以漏水的容器中，使腌制液自然流下，直至不再有腌制液流下为止。

进一步，步骤A所述烫漂的温度为75-85℃，时间为1-3min。

进一步，步骤A中，所述切片或切条是指将朝鲜蓟苞片或茎切成厚度≤2cm的片或条。

进一步，步骤B中，所述食盐的用量为朝鲜蓟质量的5-15％。

进一步，步骤C中，接入植物乳杆菌的量为朝鲜蓟质量的0.5-5％。

本发明的目的还在于保护上述方法制得的朝鲜蓟酱菜。

本发明的有益效果在于：