[发明专利]小曲酒酿造工艺

摘要

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种小曲酒酿造工艺；1)泡粮：在泡粮时，原料吸收水分，先水后粮，这样可使泡粮桶内上下水温一致，使粮食受热、吸水均匀；2)蒸粮：装完甑5min～10min即可圆汽，加盖初蒸。初蒸完后，迅速从闷水筒加入闷水，闷水在甑内由下至上加入，水量要淹过粮面6～7cm，甑内下层水温60℃～65℃；采用本发明技术方案的小曲酒酿造工艺，在酿造过程中丰富了微生物种群，微量成分上，总酸、总酯、高级醇含量较高，在感官特征上，酒体更加醇厚丰满，后味长。

主权项

1.一种小曲酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)泡粮：在泡粮时，原料吸收水分，先水后粮，这样可使泡粮桶内上下水温一致，使粮食受热、吸水均匀；2)蒸粮：装完甑5min～10min即可圆汽，加盖初蒸。初蒸完后，迅速从闷水筒加入闷水，闷水在甑内由下至上加入，水量要淹过粮面6～7cm，甑内下层水温60℃～65℃，粮面层水温94℃～95℃，在4～6min内加完，顶手、软硬适当时放去闷水，放去闷水后，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，检查粮食，应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫，即可出甑，出甑后粮食裂口率为89％以上，化验水分约为58％；3)培菌：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席，在摊席上撒少许熟糠，将熟粮撮出，均匀地倒在摊席上，翻伴降温，冷天待品温降至44℃～45℃，热天降至37℃～38℃，按先倒后翻的次序翻第二次粮，翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，并收箱保温。采用通风箱，收箱后均匀盖上一层配糟；经12h和18h～20h，分别检查品温一次，注意温度变化，控制出箱时间和温度；收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季为30℃～31℃，经12h和20h左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冷天经25h～26h、热天经21h～22h，出箱时老嫩合适，品温达34℃～35℃；4)发酵：出箱时，清扫晾堂，摊平配糟，将培菌糟平铺在配糟上，厚薄均匀、排成行，摊晾一定时间，收堆装桶；入窖时将预留的配糟装入窖底部作为底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟，泥封发酵；5)蒸馏：发酵结束，事先放干黄水，将酒醅伴入少量稻壳即可装甑蒸馏，蒸馏时掌握好冷凝水温度和火力，截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。